Atún de sorra
es una receta de atún de Alicante
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El atún de sorra (tonyina de sorra en valenciano), denominada también ijada o atún de zorra,[1] es una preparación del atún (zona de la barriga) que se elabora tradicionalmente en la cocina alicantina.[2] Es la parte de la ventresca, la más grasa y sabrosa. Generalmente se prepara a la plancha, aunque puede encontrarse seco en salazón con aspecto muy parecido al jamón si se tiene en cuenta de las vetas de tocino que le suelen acompañar.[3]
| Atún de sorra | ||
|---|---|---|
| ijada de atún, atún de íjar, ventresca de atún | ||
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| Tipo | salazón | |
| Consumo | ||
| Origen | España | |
| Gastronomía | alicantina | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | ||
Etimología
La palabra sorra, tanto en castellano como en valenciano, proviene del árabe سُرَّة surra, que significa ‘vientre’.[4] Este arabismo se encuentra ya en textos culinarios medievales como el Llibre de Sent Soví o el Llibre de Coch.[5]
Historia
El atún de sorra posee muchas implicaciones en la historia culinaria de la provincia de Alicante.[6] Algunas de las canciones jocosas de la guerra civil española ya mencionaban este plato:
Tú sabes que la manía
De toda la gente hoy día
Y un kilo de atún de arena. (...)
Es tan sólo intercambiar,
Lo que se traduce en dar,
Por una, otra mercancía.
Y así ves a un carnicero
Dar carne por un sombrero,
Y he visto, por una gorra,
Darle a uno un palillero
Tradicionalmente se ha empleado como relleno de la coca amb tonyina (‘coca de atún’), típica de las fiestas de San Juan.
