Fricandó
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| Fricandó | ||
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fricandor (Toro) fricandón (arc.) fricandeaux (Suiza) | ||
 fricandó catalán | ||
| Tipo | estofado | |
| Consumo | ||
| Origen | cocina europea (concretamente Occitania y Cataluña) | |
| Gastronomía | catalana | |
| Distribución | ciertas variantes en regiones de Europa y América | |
| Datos generales | ||
| Tiempo | plato fuerte | |
| Ingredientes | carne de res · setas · vino · cebolla · zanahoria | |
El término fricandó o, en francés, fricandeau, se puede referir a varios estofados a base de carne de vacuno. No se debe confundir con el fricasé, guiso similar pero la carne de ternera se sustituye por aves de corral.
Historia
Originalmente, fricandeau se refería a un corte grueso de la ternera tachonado con tocino.[2] El mismo estofado que se prepara con esta carne pasó a denominarse también fricandeau, que es un tipo de estofado o ragú (guiso de carne).
Al contrario que otros platos tradicionales clásicos, su origen no es campesino sino propio de la cocina urbana.[1] El origen de la receta seguramente es medieval, al menos para su parecido con la ternera con sosengua, lo que explica, por ejemplo, que en principio el sofrito se haga sin tomate,[3] aunque actualmente hay gente que pone un poco; y el hecho de ser a base de una carne como la ternera, no muy habitual en la cocina catalana. La receta de fricandó, tal como la conocemos ahora, aparece por primera vez por escrito en un recetario de comienzos del siglo XVIII, Avisos y instrucciones para el principiante cocinero, del padre José Orri. A partir de este momento, la receta aparece en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con los comunes denominadores de la carne de ternera cortada fina y enharinada, el sofrito –que sí varía un poco de una receta a otra–, las setas y la picada. En algunas recetas el vino usado es el vino rancio.
En el español medio también fue conocido como fricandón y era un común plato que se servía en la Corte Real de Madrid durante el siglo XVIII.[4] En El Cocinero Mexicano, un importante libro de cocina mexicana de 1831, se menciona el fricandó como un guiso de ternera mechada; en la reedición de 1846 aparece también un fricandó de salmón.[5]
