La Gruta
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La Gruta es un restaurante mexicano ubicado en el interior de una cavidad natural de origen volcánico en el municipio de San Juan Teotihuacán, en el Estado de México, adyacente a la zona arqueológica de Teotihuacán. La cueva fue utilizada para banquetes privados ofrecidos por el presidente Porfirio Díaz durante el rescate arqueológico de Teotihuacán a principios del siglo XX, comenzando el 9 de abril de 1906.[1] Abrió como restaurante público en 1926 y ofrece comida mexicana inspirada en la tradición culinaria prehispánica del centro de México.[1][2]
Historia
Origen geológico y uso prehispánico
La cueva es una cavidad natural de origen volcánico, formada por la actividad eruptiva del complejo volcánico de Cerro Gordo y Patlachique.[3] Durante el apogeo de la ciudad de Teotihuacán (aproximadamente 100 a. C. – 650 d. C.), la cavidad habría sido utilizada por sus habitantes para almacenar maíz y otros granos.[4][1]
Establecimiento como restaurante
La cueva fue utilizada durante el rescate arqueológico de Teotihuacán encabezado por Leopoldo Batres, que Porfirio Díaz había encomendado en preparación para el centenario de la Independencia de México de 1910 y que culminó con la apertura formal de la zona arqueológica el 13 de septiembre de 1910.[5] Díaz ofreció banquetes privados en la cueva para delegaciones diplomáticas a partir del 9 de abril de 1906.[1][6] Entre 1910 y 1926 el espacio continuó utilizándose para banquetes y eventos especiales.[1]
En 1926, Filiberto Cedillo, entonces gerente del Hotel Regis en la Ciudad de México, adquirió la cueva y, junto a su esposa Asunción Arce, la abrió como restaurante público.[1][2][7]
Ubicación y espacio
La Gruta se encuentra a aproximadamente 200 m de la Puerta 5 de la zona arqueológica de Teotihuacán, detrás de la Pirámide del Sol.[8] Se ha reportado una capacidad de entre 500 y 700 comensales.[9][10] Durante el día, la luz natural ingresa por aberturas en la parte superior de la cavidad; en las noches, el espacio se ilumina con velas.[10][11] La temperatura interior se mantiene constante y notablemente más baja que la del exterior.[10]
Gastronomía
El restaurante ofrece platillos de la tradición culinaria mexicana y prehispánica del centro del país, entre ellos tlacoyos, quesadillas, escamoles, gusanos de maguey, sopa de tortilla, sopa de elote, sopa de hongos con nopales, sopa de fideo, barbacoa, mixiote y diversas preparaciones de mole, incluyendo un mole de la casa creado en 1927.[12][13][14][15] Se preparan margaritas con xoconostle o con la tuna.[16] El restaurante opera una huerta propia de la cual provee buena parte de los ingredientes utilizados.[11]
Sustentabilidad y programas con productores
La Gruta colabora con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en un programa de abasto de variedades nativas de maíz cultivadas en el valle de Teotihuacán, denominado Proyecto Teot, iniciado en 2017.[3][17][18] Mediante este programa, el restaurante adquiere maíces nativos de colores blanco, amarillo, azul y rojo directamente con pequeños productores de las comunidades aledañas, con asistencia técnica e infraestructura postcosecha aportadas en coordinación con el CIMMYT.[3][17] Toda la masa utilizada en el restaurante se nixtamaliza en sitio a partir de maíz nativo.[12]
El restaurante ha reportado prácticas adicionales de sustentabilidad, entre ellas la separación y reciclaje de residuos sólidos, la conversión de aceite de cocina usado en biodiésel, el cultivo en sitio de variedades de jitomate heirloom y el suministro de textiles confeccionados por artesanas mazahuas para los uniformes del personal.[19][20]
Reconocimientos
En 2025, La Gruta obtuvo el Premio a la Sustentabilidad en los Premios Gastrolab, organizados por la publicación gastronómica mexicana Gastrolab.[21]
Elementos culturales
Al concluir la comida, los comensales reciben una vela; encenderla y colocarla sobre la pared de la cueva se describe como un símbolo de renacimiento, en alusión a las asociaciones cosmológicas mesoamericanas entre las cuevas y el inframundo.[11][22] Los fines de semana se presentan espectáculos de baile folclórico mexicano y de danzas de origen prehispánico.[23]
Comensales notables
La Gruta ha sido asociada con diversos comensales notables a lo largo de su historia. Porfirio Díaz ofreció banquetes en la cueva durante el rescate de Teotihuacán a partir de 1906.[1] Se ha reportado que la reina Isabel II del Reino Unido visitó el restaurante durante su visita de Estado a México en 1975.[24][14] Los integrantes del grupo surcoreano BTS visitaron el restaurante en octubre de 2014, en el marco de su participación en la transmisión de la KBS Music Bank in Mexico; el integrante Jimin documentó la visita en el blog oficial del grupo.[25][26][27] Otras figuras que el restaurante incluye entre sus comensales destacados son Emiliano Zapata, Frida Kahlo, Diego Rivera, Octavio Paz, Jorge Luis Borges, María Félix y Akihito.[12][22][2]