Semillas de chía

Por lo general, las semillas de chía son pequeñas, con forma ovoidal aplanada que miden en promedio 2,1 mm x 1,3 mm x 0,8 mm, con un peso promedio de 1,3 mg por semilla.^[1] Son moteadas de colores marrón, gris, negro y blanco. Las semillas son higroscópicas, absorbiendo hasta 12 veces su peso en líquido cuando se remojan; desarrollan una capa mucilaginosa que les da una textura de gel. La chía se ha identificado principalmente como salvia hispanica L. Otras plantas denominadas «chía» incluyen la «chía dorada» (salvia columbariae). Las semillas de salvia columbariae también se utilizan como alimento.

El rendimiento de semillas varía según los modos de cultivo y las condiciones de crecimiento de la región geográfica. Por ejemplo, los campos comerciales en Argentina y Colombia varían en un rango de rendimiento de 450 a 1 250 kg/ha.^[2][3] Un estudio a pequeña escala con tres cultivos en los valles interandinos de Ecuador produjo rendimientos de hasta 2 300 kg/ha, lo que indica que un entorno de crecimiento favorable incentiva la alta producción de rendimientos.^[20] El genotipo tiene un mayor efecto en el rendimiento que en el contenido de proteínas, el contenido de aceite, la composición de ácidos grasos o los compuestos fenólicos, mientras que la alta temperatura reduce el contenido de aceite y el grado de insaturación, aumentando el contenido de proteínas.^[4]

La salvia hispanica se describe y se ilustra en el Códice Mendoza y el Códice Florentino, códices aztecas creados entre 1540 y 1585. Los registros de tributos del Códice Mendoza, Matrícula de Tributos y la Matrícula de Huexotzinco (1560), junto con los informes de cultivo coloniales y los estudios lingüísticos, detallan la ubicación geográfica de los tributos y proporcionan cierta especificidad geográfica a las principales regiones de cultivo de la salvia hispánica. La mayoría de las provincias cultivaban la planta, excepto las zonas de tierras bajas costeras tropicales y desierto, y era entregada como tributo anual por el pueblo a los gobernantes en 21 de los 38 estados provinciales aztecas. El área de cultivo tradicional se ubicaba en una zona diferenciada que abarcaba partes del centro-norte de México, al sur de Guatemala. Una segunda zona de cultivo, aparentemente precolombina, se encontraba en el sur de Honduras y Nicaragua.^[5]

Las semillas de chía constituían un alimento básico para las culturas náhuatl (aztecas). Es posible que su importancia como cultivo alimenticio fuera comparable a la del maíz. Los cronistas jesuitas situaron a la chía como el tercer cultivo más importante en la cultura azteca, solo por detrás del maíz y los frijoles, y por delante del amaranto. Las ofrendas al sacerdocio azteca a menudo se pagaban con semillas de chía.^[6]

En el siglo XXI, la chía se cultiva y consume comercialmente, siendo nativa de México y Guatemala, además de Bolivia, Argentina, Ecuador, Nicaragua, Australia, Reino Unido y Estados Unidos.^[7][8][9] Se han desarrollado nuevas patentes de la chía en Kentucky, para poder cultivar a altas latitudes en el norte de los Estados Unidos.^[10]

Las semillas de chía disecadas contienen un 6 % de agua, un 42 % de carbohidratos (incluido un alto contenido de fibra), un 16 % de proteínas y un 31 % de grasas (como se muestra en la tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las semillas de chía aportan 486 calorías y son una fuente rica (20 % o más del valor diario, VD) de vitamina B, tiamina y niacina (52 % y 55 % del VD, respectivamente). También son una fuente moderada de riboflavina, 13 % del VD) y folato (12 % del VD). Las semillas contienen cantidades elevadas de varios minerales, como calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y zinc (todos más del 20 % del VD).

El aceite de chía contiene un alto porcentaje de ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 60 %) y un bajo contenido de ácidos grasos saturados.^[11] Las grasas del aceite de semilla de chía son principalmente insaturadas, con ácido linoleico (entre un 17 y 26 % de la grasa total) y ácido α-linolénico (del 50 al 57 %) como principales ácidos grasos (más en la tabla).^[12]

Las semillas de chía se pueden añadir a otros alimentos como decoración superior, en smoothies, como acompañante para el desayuno, en barritas energéticas, en barritas de granola, en yogures, tortitas e incluso pan.

También se pueden convertir en una sustancia gelatinosa o consumir crudas.^[13][14] El resultado de las semillas molidas se puede usar sustituyendo a los huevos en repostería, y es un sustituto común en repostería vegana y sin alérgenos.^[15]

La chía se considera un alimento novedoso en Europa porque no tiene «una historia significativa de consumo dentro de la Unión Europea antes de 15 de mayo de 1997», según el Comité Asesor de Nuevos Alimentos y Procesos.^[16] Según esta norma, las semillas de chía pueden representar el 5 % de la materia total en los productos de panadería. Las semillas de chía preenvasadas deben llevar un etiquetado adicional para informar al consumidor que la ingesta diaria no debe ser superior a 15 gramos y, respecto al aceite de chía puro, solo 2 gramos diarios.^[16]

Las semillas de chía que se venden en la UE se importan principalmente de países de Hispanoamérica y requieren inspecciones para verificar los niveles de pesticidas, contaminantes y criterios microbiológicos.^[17]

La investigación preliminar sigue siendo escasa y poco concluyente.^[18] En una revisión sistemática de 2015, la mayoría de los estudios no mostraron un efecto del consumo de semillas de chía sobre los factores de riesgo cardiovascular en humanos.^[19]

Hasta la fecha, no hay evidencia que indique que el consumo de semillas de chía tenga efectos adversos o interactúe con medicamentos recetados.^[18]