Dejay Choi, la única integrante de la banda, se graduó de la Universidad de Hong Kong con una especialización en traducción. Trabajó en la biblioteca de Goethe-Institut de Hong Kong (el centro cultural alemán de Hong Kong), antes de acceder a la profesión como cantante y compositora. Choi formó parte de varias bandas musicales antes de la fundación de The Pancakes, como the Postcard en 1996, Ginger Biscuits en 1997 y Tricycle Rider en 1999.
Su nombre en chino real es desconocido por el público, aunque aparece como 蔡明丽 (coi3 ming4 lai6 en Jyutping) en su álbum producido en 2011 lanzado en cantonés, titulaba 脑 残 游记.
Choi se encarga de casi todo por sí misma en la producción de sus discos, en la composición musical, letras, el rendimiento de instrumentos, canto, grabación de producción, entre otros. Dejay toca la guitarra y el teclado. Además, también ha creado su propio sello discográfico llamado, Rewind Records, que se ocupa de la gestión y promoción de la banda.
