Boudin d'herbes

Dans les fermes, les femmes préparaient ce boudin après l’abattage du porc par les hommes^[1],[2].

Dans la famille des boudins, le boudin d'herbes occupe une place à part^[3], car s'il y a du sang et du gras de porc comme dans le boudin noir, le sang ne sert qu'à lier les ingrédients ensemble, et principalement les légumes et herbes qui peuvent représenter plus des 2/3 de la composition^[4] : chou cabus et ciboule^[1] mais aussi épinards, vert de poireau, persil, cerfeuil^[2],[4],[5]. La ciboulette peut remplacer la ciboule mais, dans les deux cas, la quantité de cette herbe doit être importante^[3].

Les légumes crus, les herbes et le gras de porc sont hachés ensemble, assaisonnés de sel et de poivre, mêlés au sang, puis embossés dans un boyau de porc^[1] ou de bœuf^[3],[4]. Cuisson à feu très doux, de 45 min à 1 heure, pour éviter l’éclatement du boyau.

Ce boudin, dont la tranche est verdâtre, possède une saveur oignonnée et échalotée en raison de la ciboule, fortement présente^[4]. Après l'avoir fait réchauffer une vingtaine de minutes à l’eau frémissante, il se mange accompagné de pommes de terre ou de légumes d'automne^[2].