Cacao alcalinisé

Le procédé hollandais a été développé au XIXᵉ siècle par le chimiste et chocolatier néerlandais Coenraad Johannes van Houten. Son père, Casparus van Houten, avait breveté en 1828 une presse hydraulique permettant d'extraire une grande partie du beurre de cacao des fèves torréfiées, produisant un tourteau qui pouvait être broyé en une fine poudre de cacao maigre^[1]. Coenraad van Houten perfectionna ensuite le procédé en traitant cette poudre avec des sels alcalins procédé qu'il breveta ensuite en 1846^[1],[2]. Ces innovations ont considérablement élargi les usages du cacao et réduit le caractère gras qui lui était auparavant associé.

Le procédé hollandais classique produit un cacao brun foncé. Un traitement alcalin plus intense produit un cacao très fortement alcalinisé, appelé black cocoa (« cacao noir ») en anglais. Ce cacao noir, dont le pH peut atteindre 8 à 9^[3], présente une couleur brun-noir à noir intense et un goût plus terreux, parfois décrit comme fumé, par rapport au cacao hollandais classique. Il contient également très peu de matière grasse (10-12 %)^[4], ce qui lui permet d'absorber davantage d'humidité. Les biscuits Oreo et Hydrox doivent leur couleur noire caractéristique et leur goût distinctif à l'utilisation de ce cacao noir^[5].

Le cacao alcalinisé contient environ trois fois moins de caféine que le cacao non traité :

• 100 grammes de poudre de cacao non sucrée traitée à l'alcali contiennent 78 mg de caféine^[6].
• 100 grammes de poudre de cacao non sucrée sans traitement alcalin contiennent 230 mg de caféine^[7].

Le cacao alcalinisé contient des quantités plus faibles de flavanols (antioxydants) que le cacao naturel. L'impact de cette réduction sur la valeur nutritionnelle fait l'objet de débats.

Une étude de 2008 publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a montré que la teneur en flavanols diminue de façon linéaire avec le degré d'alcalinisation : les cacaos naturels contiennent en moyenne 34,6 mg de flavanols par gramme, contre 13,8 mg/g pour les cacaos légèrement alcalinisés, 7,8 mg/g pour les moyennement alcalinisés, et 3,9 mg/g pour les fortement alcalinisés. Cela représente une perte d'environ 60 % des antioxydants lors d'une alcalinisation légère, et jusqu'à 90 % lors d'une alcalinisation forte^[8].

Selon la professeure Irmgard Bitsch de l'Institut für Ernährungswissenschaft de l'université Justus-Liebig de Giessen, cette réduction n'est pas significative sur le plan nutritionnel, car suffisamment de polyphénols et de procyanidines demeurent dans le cacao. Le cacao naturel possède en effet des niveaux d'antioxydants si élevés que même une réduction de 60 % le maintient parmi les aliments les plus riches en antioxydants^[9].

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