Farine atta

En Inde et au Pakistan, différents produits tirés du blé sont disponibles sur le marché : la farine de blé, la farine atta, la farine maida  (raffinée) et la semoule sooji (également connue sous le nom de rava) . La farine maida est principalement utilisée pour la fabrication des pains de type bhatura et naans, tandis que la semoule sooji est principalement utilisée dans la préparation du dessert nommé kesari.

En résumé, on trouve sur le sous-continent indien les produits suivants :

• Farine atta : mélange d'endosperme et de son.
• Farine maida : albumen.
• Sooji / rava : albumen grossier.

Traditionnellement, la farine atta est obtenue par broyage par des meules de pierre, ce qui lui confère un arôme caractéristique ainsi qu’au goût du pain. La teneur élevée en son de la farine atta complète en fait un aliment riche en fibres. Les températures atteintes dans un chakki (moulin ou broyeur traditionnel de pierre) produites par le frottement, sont de l'ordre de 110 à 125 °C ; à des températures aussi élevées, les carotènes présentes dans le son ont tendance à exsuder leur odeur de grillé caractéristique et de contribuer à la douceur de la farine atta.

Les différents paramètres de contrôle de qualité pour l'industrie de la farine atta concernent la teneur en cendres, le taux d’humidité, les cendres insolubles dans l'acide, l'absorption de l'eau, l'acidité alcoolique, le profil de granulation, l’amidon endommagé et la teneur en gluten. La farine atta qui se trouve dans le commerce varie au niveau de la teneur en fibres de près de 0 à 12 %.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Atta_flour » (voir la liste des auteurs).

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