Friteuse sous vide
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Une friteuse sous vide est une installation de friture industrielle logée dans une chambre à vide. Elle a été mise au point à l'origine pour la production de chips de pommes de terre.
Les friteuses sous vide sont adaptées à l'exploitation des pommes de terre de faible qualité qui ont des taux de sucres élevés du fait de leur récolte précoce, au printemps ou en début d'été, avant que les pommes de terre de l'année soient disponibles.
Un premier avantage des friteuses sous vide est de préserver les couleurs et les arômes naturels. De plus, du fait de la température du bain, environ 130 °C, la formation d'acrylamide soupçonnée d'être cancérigène est significativement diminuée par rapport aux friteuses ordinaires dans lesquelles la température est d'environ 170 °C. De même dans ces conditions, l'absorption de la matière grasse est réduite significativement, selon le type de friteuse sous vide.
Dans le Sud-Est asiatique (notamment aux Philippines, en Thaïlande, en Chine et en Indonésie) des friteuses sous vide fonctionnant par lots (ou fournées) sont surtout utilisées pour la production de chips de fruits. Cependant, ces machines ne conviennent vraiment qu'aux entreprises relativement petites.
