Le fromage fumé désigne tout fromage qui a été traité par fumage. Typiquement, il a une croûte jaune-brun qui résulte de cette opération.
Morceau d'Idiazabal fumé.
Le fumage peut être réalisé à froid ou à chaud. Le fumage à froid (qui peut prendre jusqu'à un mois selon le résultat visé) est effectué entre 20 et 32 °C. Le fumage à chaud cuit partiellement ou complètement le fromage à une température comprise entre 38 et 90 °C.
L'applewood, le gruyère, le gouda, le rauchkase, l’idiazabal, la scamorza, le cheddar ou encore les productions corses de type casgiu sartinesu sont quelques fromages fumés couramment.
