Hydrogénation des corps gras
From Wikipedia, the free encyclopedia
.jpg){kind=spacer}
L’hydrogénation des corps gras est un procédé du secteur agro-alimentaire consistant à traiter chimiquement des corps gras insaturés présents dans les aliments (le plus souvent des huiles végétales) pour en faire des corps gras saturés, de consistance davantage pâteuse.
Cette technique présente divers avantages pour le producteur : elle élève le point de fusion des graisses, ce qui rend par exemple les gâteaux et biscuits plus croustillants ; l'hydrogénation des huiles alimentaires fournit aussi des ersatz économiques aux graisses animales, tout en offrant une palette plus large de consistances ; elle ralentit le rancissement et allonge donc la durée de conservation. Pour toutes ces raisons, ce sont les corps gras les plus utilisés dans les plats préparés.
L'hydrogénation est une réaction catalysée effectuée dans un réacteur chimique à haute pression. Les sels de nickel catalysant la réaction sont extraits à la fin de la réaction.
L’hydrogénation est réalisée en dissolvant sous quasi-vide des sels catalytiques dans l'huile à très haute température, et en injectant de l'hydrogène. En présence de nickel catalyseur, les carbones à liaison double perdent une liaison avec les carbones liés, et peuvent chacun capter un atome d'hydrogène.
L’hydrogénation complète aboutit à la disparition des liaisons doubles de l'huile. Pratiquement, on caractérise le procédé par son degré d'hydrogénation, qui est réglé à la fois par le taux d'hydrogène injecté, la teneur en sels catalyseurs, le temps de séjour et la température du réacteur[1].
Risques pour l'Homme
L’isomérisation Cis–trans d'une partie seulement des graisses donne naissance à des acides gras trans, dont il a été démontré qu'ils provoquent des maladies cardiovasculaires[2]. La conversion d'isomères « cis » en isomères « trans » est privilégiée dans la réaction de saturation, car la configuration « trans » est plus stable : à l'équilibre, la proportion d'isomères trans/cis est d'environ 2 pour 1.
Plusieurs pays ont réagi en instituant une réglementation des graisses hydrogénées dans le secteur agroalimentaire, passant notamment par l’étiquetage obligatoire des aliments contenant ce type de composés[3],[4]. L’United States Food and Drug Administration, après avoir écarté les huiles hydrogénées des aliments « Generally recognized as safe », les a classés en 2018 « additifs alimentaires[5]. »
