Fils d'un exploitant de pétrole, il fait ses débuts dans ce secteur avant de partir à Hollywood. Il obtient des petits rôles dans différents films d'exploitation, avant de réaliser un premier western à très petit budget, Le Dernier des apaches, qui ne sortira qu'après les succès de L'Échappée sauvage et Les Machines du diable, tous les deux tourné avec l'acteur William Smith. Il réalise en 1971 le huis-clos L'Étrange Vengeance de Rosalie avant de tourner deux films de Blaxploitation, Massacre et Dynamite Jones, et de collaborer avec Terrence Malick qui coécrit The Gravy Train, resté inédit en France.
Il tourne en 1975 le film culte Course contre l'enfer, avec Peter Fonda et Warren Oates dans les rôles principaux. Comme souvent, Jack Starrett joue un petit rôle en tant qu'acteur dans ses films. C'est également le cas dans son road movie La Vengeance aux tripes. Il réalise ensuite Hollywood Man, un film sur le cinéma mettant en scène un réalisateur de films de Bikesploitation en difficulté, joué à nouveau par WIlliam Smith.
Jack Starrett tournera par la suite des téléfilms et des épisodes de série, notamment pour La Planète des singes, Starsky & Hutch et Shérif, fais-moi peur !, tout en jouant également quelques rôles en tant qu'acteur dans d'autres films, comme Rambo de Ted Kotcheff, The Rose et La Rivière de Mark Rydell.
Il meurt d'une insuffisance hépatique en 1989 à 52 ans.
