Jaune d'œuf
jaune, partie centrale de l'œuf
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Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de nourriture à l’embryon.
1. Coquille, calcaire
2. Membrane coquillière[Quoi ?] externe
3. Membrane coquillière interne
4. Chalaze
5. Blanc externe (fluide)
6. Blanc intermédiaire (visqueux)
7. Peau du jaune d’œuf
8. Jaune d’œuf (l'ovule) formé[pas clair]
9. Point blanc, puis embryon
10. Jaune jaune
11. Jaune blanc
12. Blanc interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule
Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est séparé du blanc d’œuf par une membrane torsadée en filaments nommés chalazes (contrairement à ce qui est souvent dit, les chalazes ne maintiennent pas le jaune au centre de l'oeuf, et celui-ci flotte dans le blanc)[1].
Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels[Quoi ?] à contenir de la vitamine D.
Composition
| Lipides neutres | 65,0 % | |
| Cholestérol | 4,0 % | |
| Lipides chargés | ||
| phosphatidylcholine | 26,0 % | |
| phosphatidyléthanolamine | 3,8 % | |
| lysophosphatidylcholine | 0,6 % | |
| sphingomyéline | 0,6 % | |
Couleur
La pigmentation du jaune d'œuf dépend fortement de l'alimentation de la volaille, notamment en caroténoïdes tels que le bêta-carotène et la lutéine[3].
Le jaune d’œuf doit sa couleur à la lutéine et à la zéaxanthine qu'il contient en teneur assez variable, car directement dépendante de l'alimentation des poules pondeuses. La teneur peut être jusqu'à quatre fois supérieure dans un œuf de poule élevée en plein air comparé à un œuf de poule vivant en cage[4].
Utilisation
En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations. De plus, le jaune d’œuf possède différentes caractéristiques : c'est un émulsifiant, un liant, il apporte du goût, de l’esthétique et du colorant.
C'est aussi un des ingrédients du marsala à l'œuf, une boisson alcoolisée italienne.
