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Julián Rubio commence à jouer au football dans les catégories de jeunes du Real Madrid.
Entre 1969 et 1972, il joue en deuxième division avec l'Onteniente CF. En 1972, il est transféré au Séville FC où il joue pendant huit saisons. Il est un joueur important du club sévillan. Il est ensuite transféré au FC Barcelone. Il passe trois saisons au Barça, mais une grave blessure au genou met un terme à son étape barcelonaise après trois saisons.
Il joue ensuite trois saisons avec l'Albacete Balompié où il met un terme à sa carrière de joueur.
Équipe nationale
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Julián Rubio joue plusieurs matchs avec l'équipe d'Espagne olympique qui se qualifie pour les Jeux olympiques d'été de 1976. Il est convoqué une vingtaine de fois avec l'équipe d'espagne A mais il n'entre jamais en jeu.
Entraîneur
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