Osmazôme

« Osmazôme » est le nom donné par le chimiste Louis Jacques Thénard à des extraits de viande dans l'alcool, composés de créatine, créatinine, acide lactique, inosine, etc.^[1]

Ce mélange mal défini fut popularisé par le gastronome Brillat-Savarin qui en fit — de façon toute littéraire et pas scientifique — le principe sapide des viandes^[2]. L'idée fut diffusée notamment par Justus von Liebig^[3], ou encore par Alexandre Dumas^[4].

En réalité, le goût des viandes résulte de la présence de nombreux composés, sapides, odorants, à action trigéminale, et ne découle certainement pas d'un principe unique caractéristique des bouillons de viande, idée fausse dont l'avatar actuel est la saveur umami^[5].

Citation littéraire : « En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l’osmazôme de la littérature, l’huile essentielle de l’art. ». - J.-K. Huysmans À rebours