Ancien élève de l'École polytechnique, ingénieur en chef des ponts et chaussées, il commence sa carrière en Meurthe-et-Moselle.
Il est ensuite directeur général des services techniques du conseil général du Morbihan, présidé par Raymond Marcellin, puis chef du cabinet du ministre chargé des relations avec le Parlement (André Rossinot), et chargé de mission à l'Institut d'aménagement et d'urbanisme de la région d'Île-de-France.
Proche de Charles Pasqua, il dirige la SEM 92 (Société d'économie mixte des Hauts-de-Seine), qui dépend du conseil général des Hauts-de-Seine. Au retour de Charles Pasqua au ministère de l'Intérieur (1993-1995), il fut nommé délégué à l'aménagement du territoire et à l'action régionale (DATAR). À ce titre, il est impliqué dans l'affaire du siège de GEC-Alsthom Transport, et dans celle de la Sofremi pour laquelle il bénéficia d'un non-lieu.
De 1995 à 1997, Pierre-Henri Paillet est ensuite directeur du cabinet du ministre de l'industrie Franck Borotra, puis directeur général du groupe Penauille Polyservices. Il assure par la suite les fonctions de directeur du développement du groupe CRIT, et de directeur Grands Comptes du groupe Synergie.
Candidat aux élections législatives en 1988 dans la circonscription d'Hennebont (Morbihan), il est conseiller municipal d'Hennebont de 1989 à 1995.
Père de six enfants, Pierre-Henri Paillet a contribué à la rédaction de deux ouvrages, "La priorité sociale" et "la reconquête du territoire".
