Par son père, Sabathier est issu d'une vieille famille de petite judicature. Il est le fils de Pierre Sabathier, bourgeois à Léré, et d'Anne de Ponnard, descendante de gentilshommes verriers.
En 1765 il épouse Marie-Anne Achet, fille d'un notaire et procureur fiscal de la justice à Léré. Il recueille quelques mois plus tard la charge de son beau-père et y ajoute à celle de notaire royal en 1768. Il pratique aussi les fructueuses activités de fermier.
Toutefois le député léréen n'est qu'une ombre à l'Assemblée, puisqu'il n'apparait pas une seule fois à la tribune. Il s'enferme apparemment dans les bureaux du comité des assignats dont il est membre et ne fait jamais parler de lui.
Son mandat terminé, il retourne dans le Cher et est élu le membre du conseil du département, bientôt dissout. En 1793 puis en l'an II, le voici membre du comité de surveillance du canton de Léré et siégeant au conseil du district de Sancerre.
Le 25 brumaire an IV () le Directoire le nomme commissaire du pouvoir exécutif dans le canton de Léré. Le 20 vendémiaire an VI () il est remplacé par son fils, peu regretté par le procureur général syndic du département, Heurtault de Lammerville, qui juge son républicanisme fort tiède.
Désormais effacé de la vie publique, il figure encore parmi la liste des notables départementaux dressée en l'an X. Il n'est pourtant que simple électeur et conseiller de l'arrondissement de Sancerre. Néanmoins son assise patrimoniale est fort solide, sa fortune étant évaluée en l'an XII à 300 000 F.
