Après une carrière militaire dans l'armée allemande entre 1901 et 1909, le prince Victor d'Erbach-Schönberg participe à la vie politique allemande avant d'intégrer le service diplomatique. De 1911 à 1917, il représente ainsi son frère, le prince Alexandre d'Erbach-Schönberg, à la chambre haute du grand-duché de Hesse. À partir de 1914, il est employé à l'ambassade d'Allemagne en Autriche-Hongrie. Nommé secrétaire de la légation en 1917, il reste à Vienne jusqu'en 1921. Entre 1921 et 1923, il est conseiller par intérim à l'ambassade d'Allemagne en Norvège. De 1923 à 1926, il travaille comme conseiller à l'ambassade allemande en Espagne puis, de 1926 à 1931, à celle de Suède. Entre 1931 et 1936, il est de nouveau employé comme conseiller d'ambassade en Autriche. Finalement, entre 1936 et 1941, il est nommé ambassadeur d'Allemagne en Grèce.
