Viili
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Le viili est une variété mésophilique de lait fermenté d'origine nordique et plus particulièrement scandinave.
Ce produit laitier similaire au yaourt ou plus encore au rayeb est le résultat de l'action microbienne de bactéries acido-lactiques (BAL) et d'une levure à développement superficiel, Geotrichum candidum, présente dans le lait, qui donne une surface d'aspect velouté. En outre, la plupart des cultures traditionnelles de viili contiennent aussi des souches de levures comme Kluveromyces marxianus et Pichia fermentans.
Les BAL identifiées dans le viili sont Lactococcus lactis subsp. cremoris, (anciennement streptococcus cremonis), Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (anciennement streptococcus diacetylactis) , et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Spécificités
Lactococcus lactis subsp. cremoris produit un hétéropolysaccharide phosphaté, appelé viilian qui ressemble au kefiran produit par les grains de kéfir.
Le viilian donne au viili sa consistance particulière (gluante et filante) et contribuerait à son effet réputé bénéfique sur la santé.
