Maître fromager affineur
Auszeichnung für Spezialisten zur Veredelung von Käse
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Der Maître fromager affineur (aus dem Französischen) ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse.
Allgemeines
Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses.[1] Er hat tiefgehende Kenntnisse in der Herstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsstandorte.
Die Veredelung durch Reifung und Pflege, eine sortenspezifische Behandlung mit Wein, Sud, Salzlake oder mit anderen Methoden erfolgt im eigenen Käsekeller oder Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff und entfaltet sein typisches Aroma.
Die Bezeichnung Maître fromager affineur ist kein offizieller Titel, jedoch die höchste Auszeichnung, die in der Gilde der Käser vergeben wird, der Bruderschaft St. Uguzon aus dem französischen Périgord. St. Uguzon ist der Schutzheilige der Käsemacher.[2]
Weltweit gibt es weniger als einhundert Maîtres fromager. In Frankreich führten 2004 nur sieben Personen den Titel eines Maître fromager affineur, darunter Bernard Antony. In Deutschland waren es 2022 fünf,[3] einer davon ist Volker Waltmann. In der Schweiz gibt es den Maître fromager Rolf Beeler.
Siehe auch
Literatur
- Kilien Stengel (Hrsg.): Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage (= Questions alimentaires et gastronomiques). L’Harmattan, Paris 2015, ISBN 978-2-343-04925-0, S. 17 (französisch).