Beef Marbling Standard
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Beef Marbling Standard (BMS) ist eine aus Japan kommende internationale Skala zur Bewertung der Rindfleisch-Marmorierung in zwölf Stufen. Die Stufe 1 steht für rotes fettfreies Fleisch und Stufe 12 für das gleichmäßig mit Fett durchwachsene, das aussieht als „hätte jemand ein Steak in frisch gefallenem Schnee gewendet“.[1]
Der BMS (Beef Marbling Standard) wurde 1988 vom Japanese National Institute of Animal Industry zur Bewertung der Rindermarmorierung entwickelt.[2]
Rindfleisch aus den USA kann auf der japanischen BMS-Skala höchstens die 5. Stufe erreichen, während das japanische Rind Japanese Black (Kuroge Wagyu) die höchste Stufe 12 erreicht.[3] In den USA werden Namen statt Nummern zur Klassifizierung der Marmorierung verwendet (englisch: abundant, moderate and slight marbling[4]), davon hat das sogenannte USDA Prime die höchste (abundante) Marmorierungsstufe, erreicht auf der japanischen BMS Skala aber nur eine 4 bis 5.[5] Andere Bewertungskriterien für japanisches Rindfleisch sind Fleischfarbe, Fettfarbe/-qualität und Fleischfestigkeit.[6]
