Bleu d’Auvergne

Geographisches Gebiet

Die Milchviehherden dürfen nur aus Tieren bestehen, die in der Region geboren und aufgezogen wurden, um die kontrollierte Ursprungsbezeichnung von 1975 beibehalten zu können. Sie bestehen aus den Rinderrassen Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française und Tarentaise. Soweit es die Witterung zulässt, ist Weidehaltung der Kühe vorgeschrieben, mindestens aber an 150 Tagen im Jahr. Das Futter muss im Jahresschnitt zu mindestens 70 % aus Gras und Heu bestehen und ebenfalls aus der Appellation stammen. Die Milch darf roh, thermisiert oder pasteurisiert sein und muss aus dem Gebiet der Appellation stammen. Die Homogenisierung und Standardisierung des Fettgehalts ist zulässig. Bei der Herstellungsart fermier wird die Milch von höchstens zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen verwendet. Nach einer Vorreifungsphase von mindestens 4 Stunden wird die Milch auf 30 bis 34 °C erwärmt und ihr dann Blauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) zugefügt. Es folgt die Dicklegung mit Lab. Nach der Gerinnung wird der größte Teil der Molke vom Käsebruch getrennt, der Käsebruch wird in Würfel von Maiskorn- bis Haselnussgröße geschnitten. Der Bruch wird gerührt, so dass sich die Körner verfestigen. Es bildet sich eine Membran. Diese fördert die Bildung von Hohlräumen, in denen sich der Blauschimmel entwickeln kann. Nach dem Abfüllen in die Form folgen das Abtropfen ohne Pressen bis zu 72 Stunden, und schließlich das Salzen. Zur besseren Entwicklung des Edelschimmels wird der Käse einmal durchstochen. Die Zeit zwischen Dicklegen und Pikieren (= Durchstechen) beträgt maximal 10 Tage. Die Reifung erfolgt in feuchten, kühlen und belüfteten Kellern. Ab dem Zeitpunkt des Pikierens reift der Käse mindestens 15 Tage lang in einem Keller bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90 %. Danach wird der Käse bei 0 bis 6 °C gelagert, bis die Mindestreifzeit von 28 Tagen ab der Dicklegung erreicht ist.^[2]

Der kräftig-würzige Käselaib mit elfenbeinfarbigem Körper und blauen Schimmelanteilen hat eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) seit 1975, sieht aus wie ein Zylinder oder Rad mit 10 bis 23 Zentimetern Durchmesser und acht bis elf Zentimetern Höhe. Am Stück wiegt er zwischen zwei und drei Kilogramm.^[2][3]

Früher wurden auch kleinere Laibe mit einem Durchmesser von 10 Zentimeter und geringerer Höhe hergestellt.^[4][5]

In den Export kamen auch rechteckige Sorten, bei denen die Form 29 Zentimeter lang, 8,5 Zentimeter breit und etwa 2,5 Kilogramm schwer waren. Herstellungskategorien sind Fermier, Coopératives und Industriel. Der Fettgehalt beträgt 50 % F.i.Tr.^[3]

Der Käse fällt seit 1975 unter die Appellation d’Origine Contrôlée^[6] und seit 1996 unter die Appellation d’Origine Protégée. Er ist damit ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung und genau beschriebenen Herstellungsbedingungen.^[7]

2023 wurden 5.277 Tonnen Käse hergestellt, davon 134 Tonnen Fermier.^[8]

Laut verbreiteter Ansicht hat der Käse seinen Ursprung im Bleu de Laqueuille, der 1850 in Laqueuille entstanden sein soll und sich von dort in der Auvergne verbreitete, wo er als Bleu d'Auvergne gehandelt wurde.^[9]

In einer EU-Verordnung von 2008 zur Anpassung der AOP Produktspezifikation ist zur Geschichte erwähnt: „Der Ursprung dieses Käses geht auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurück, wo er auf den vulkanischen Hochflächen des Massif Central hergestellt wurde. Sein Ruf verbreitete sich schnell bis nach Paris, wo der Sänger Francisque Bathol 1879 sein Lob sang.“^[10]

Zum Bleu d’Auvergne passen süße oder lieblichere Weinsorten, eher weiße oder rosé, nur gelegentlich rote. Empfohlen wird beispielsweise Chardonnay als Begleitwein. Auch Bier, Birnenschnaps, schwarzer und weißer Tee, Kombucha oder Fruchtsäfte werden genannt.^[11]

Der Käse schmeckt in der herzhaft-süßen Variante zu Obst, Nüssen, Datteln und Honig oder roten Konfitüren oder in der herzhaften Variante mit Salat, Tomaten, Basilikum und Essigsauce.^[12]

Andere Käsesorten der Auvergne sind Cantal, Fourme d’Ambert, Salers und Saint-Nectaire.^[13]