Dekorzucker

Das spezielle Zuckergemisch wird auf der Basis von Puderzucker oder auch Traubenzucker hergestellt, auf welche wasserabweisende, pflanzliche Produkte aufgesprüht werden, was den Dekorpuder gegen das Lösen durch Feuchtigkeit schützt, wodurch er sich zum Bestäuben auch feuchter Gebäckauflagen eignet.^[4]

Zum Einsatz kommt Dekorzucker bei industrieller Produktion mit langen Vertriebswegen und bei Waren mit einer monatelangen Lagerfähigkeit (z. B. Stollen), die auch bei höherer Wasseraktivität gewährleistet sein muss. Sonst besteht die Gefahr des Zerfließens, besonders bei folienverpacktem Gebäck, das Fruchtstücke oder geleeartige Füllungen enthält, und Gebäck, das mit hoher Kerntemperatur verpackt wird.^[2] Auch ein hoher Kristallzuckeranteil im Dekor und starke Schwankungen der Lagertemperatur führen zu dessen Zerfließen. Abhilfe schafft eine Ummantelung des Dekorzuckers mit ca. 10 % bis 30 % Hartfett, welches Durchfeuchten und Zerfließen verhindert, aber sensorisch nicht in Erscheinung tritt. Ummantelter Dekorzucker wird des Weiteren bei gefrosteten Teiglingen angewendet, was eine wirtschaftliche Produktion in größerer Menge ermöglicht, die bei Bedarf in Verkaufsstellen oder in der Gastronomie frisch gebacken werden kann. Bei der Verwendung von Dekorzucker auf Blätterteig wird diese Arbeitsweise erst durch mit 30 % Hartfett ummantelten Zucker möglich, der auf diese Weise vor dem Zerfließen während des Tauvorganges geschützt wird.^[2] Das üblicherweise verwendete reine Pflanzenfett hat den Vorteil, dass es nicht ranzig wird.^[9]

Eine wasserbeständige Ummantelung oder eine Hydrophobierung mit geringen Fettmengen stabilisiert die reinweiße Optik von Dekorschnee, der sich im Wesentlichen aus Puderzucker und Stärke zusammensetzt,^[2] insbesondere wenn für diätetische Backwaren der Puderzucker durch Sorbit (E420) ersetzt wird.^[2] Das typische Rieselbild des eher kohäsiv fließenden Puderzuckers stellt man bei Ersatz durch das leicht fluidisierbare Sorbitpuder durch geeignete Wahl der Fettmischung und der Verfahrensparameter ein.^[2]

Auch bei der Herstellung von Lokum wird mit Dekorzucker das Zusammenkleben der Geleewürfel verhindert.^[10]

1929 kündigte das New Yorker Unternehmen Joe Lowe Company ein neues Produkt auf dem Markt an: „Snow Sugar“ (Schneezucker), ein Erzeugnis in Pulverform, das – so sein Manager S. I. Neugroschl – im Gegensatz zu anderen Puderzuckersorten kein Fett aufnimmt, beworben als perfekt für Donuts.^[11][12] 1942 verzichtete das Unternehmen auf die ausschließliche Verwendung des Wortes „Sugar“ (Zucker) außerhalb der Marke, eine Mischung aus Zucker und Fett – wahlweise mit oder ohne Stärke – zum Bestreuen von Donuts, Cupcakes oder anderen Backwaren. Ein Patent für die Marke wurde aufgrund der Verwendung seit 1934 beansprucht.^[13]