Fettsäuregeschmack

Sinnesqualität des Geschmackssinns nach Bindung freier Fettsäuren auf der menschlichen Zunge From Wikipedia, the free encyclopedia

Fettsäuregeschmack (auch lateinisch Oleogustus, zu deutsch etwa ‚Ölgeschmack‘,^[1] umgangssprachlich vereinfacht auch Fettgeschmack) bezeichnet eine Sinnesqualität des Geschmackssinns nach Bindung freier Fettsäuren auf der menschlichen Zunge. Der Fettgeschmack dient dem Auffinden kalorienreicher Nahrung (Fette) und essenzieller Fettsäuren.

Auf den Wallpapillen (oben rechts) sitzt der Rezeptor für den Fettsäuregschmack

Eigenschaften

Lang- und mittellangkettige freie Fettsäuren (durch Lipolyse im Mund indirekt auch Fette) aktivieren den Rezeptor CD36 auf Sinneszellen im Bereich der Wallpapillen der Zunge von Menschen^[3]^[4] und Nagetieren,^[5] wodurch im Gehirn der Sinneseindruck für Fett entsteht.^[6] Menschen können im Vergleich zu Nagetieren eine größere Anzahl an unterschiedlichen Fettsäuren wahrnehmen.^[3] Der G-Protein-gekoppelte Rezeptor GPR120 ist an der Signalweiterleitung der Aktivierung von CD36 beteiligt.^[7] Nur in niedrigen Konzentrationen erzeugen langkettige Fettsäuren einen „fettigen“ Geschmack, während in hohen Konzentrationen ein „kratziger“ Geschmack entsteht.^[3] Es wird diskutiert, ob es sich beim Fettgeschmack um einen eigenständigen Geschmackssinn mit einem oder zwei Rezeptoren handelt (CD36 und GPR120)^[3]^[8] oder um eine allgemeinere Wahrnehmung im Sinne von nichtzuordnenbarer Nahrungserkennung handelt.^[9]

Der Fettsäuregeschmack ist vermutlich über die Bildung von Oleoylethanolamid am Sättigungsgefühl beteiligt.^[10] Er ist nach Geschlecht, Ernährung und BMI unterschiedlich stark ausgeprägt.^[4] Es wurden Mutationen (SNPs) des Gens von CD36 beschrieben, die sich auf die Fettsäurewahrnehmung, Fettpräferenz in der Ernährung und Biomarker für manche chronischen Krankheiten auswirken.^[11] Bei fettreicher Ernährung wird die Empfindlichkeit der Fettsäurewahrnehmung vermindert und bei fettarmer Ernährung erhöht.^[9] Ein empfindlicherer Geschmackssinn für Fettsäuren ist weder Ursache noch Folge von Übergewicht.^[12] Ein Fettsäuregeschmack verstärkt einen eventuell vorhandenen Süßgeschmack und wird durch einen Süßgeschmack verstärkt.^[4] Eine Veränderung oder Hemmung des Fettsäurerezeptors wird zur Behandlung von Übergewicht untersucht.^[13]

Geschmacksauslösende Stoffe

Langkettige Fettsäuren sind Agonisten von CD36 und erzeugen einen Fettgeschmack auf der Zunge, wohingegen das Fett Triolein mit drei veresterten Fettsäuren in Verbindung mit dem Lipase-Hemmer Orlistat den Rezeptor CD36 wenig aktiviert.^[6] Fettsäuren, die einen Fettgeschmack hervorrufen sind z. B. Laurinsäure (12:0 bedeutet 12 Kohlenstoffatome und keine Doppelbindung), Myristinsäure (14:0), Myristoleinsäure (14:1), Palmitinsäure (16:0), Palmitoleinsäure (16:1), Stearinsäure (18:0), Vaccensäure (18:1), Ölsäure (18:1), Linolsäure (18:2), α-Linolensäure (18:3), Stearidonsäure (18:4), Gondosäure (20:1), Arachinsäure (20:0), Arachidonsäure (20:4), Behensäure (22:0), n-3-Eicosapentaensäure (20:5), Erucasäure (22:1), n-3-Docosapentaensäure (22:5) und n-3-Docosahexaensäure (22:6).^[12] N-Hydroxysuccinimid-Ester langkettiger Fettsäuren hemmen CD36 irreversibel.^[6]

Literatur

S. Iwata, R. Yoshida, Y. Ninomiya: Taste transductions in taste receptor cells: basic tastes and moreover. In: Current pharmaceutical design. Band 20, Nummer 16, 2014, S. 2684–2692, doi:10.2174/13816128113199990575, PMID 23886388.
R. D. Mattes: Fat Taste in Humans: Is It a Primary? In: Montmayeur JP, le Coutre J (Hrsg.): Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. CRC Press/Taylor & Francis, 2010. Kapitel 7. PMID 21452475.

Einzelnachweise

[1]
Mandy Oaklander: Fat Is One of the Five Basic Tastes, And It's Called Oleogustus, Time Magazine vom 28. Juli 2015, abgerufen am 11. Juli 2023.
[2]
R. B. Jaime-Lara, B. E. Brooks, C. Vizioli, M. Chiles, N. Nawal, R. S. Ortiz-Figueroa, A. A. Livinski, K. Agarwal, C. Colina-Prisco, N. Iannarino, A. Hilmi, H. A. Tejeda, P. V. Joseph: A systematic review of the biological mediators of fat taste and smell. In: Physiological reviews. Band 103, Nummer 1, Januar 2023, S. 855–918, doi:10.1152/physrev.00061.2021, PMID 36409650, PMC 9678415 (freier Volltext).
[3]
P. Besnard, P. Passilly-Degrace, N. A. Khan: Taste of Fat: A Sixth Taste Modality? In: Physiological reviews. Band 96, Nummer 1, Januar 2016, S. 151–176, doi:10.1152/physrev.00002.2015 (freier Volltextzugriff), PMID 26631596.
[4]
C. A. Running, R. D. Mattes, R. M. Tucker: Fat taste in humans: sources of within- and between-subject variability. In: Progress in lipid research. Band 52, Nummer 4, Oktober 2013, S. 438–445, doi:10.1016/j.plipres.2013.04.007, PMID 23685198.
[5]
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[6]
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[7]
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[8]
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[9]
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[10]
J. Sihag, P. J. Jones: Oleoylethanolamide: The role of a bioactive lipid amide in modulating eating behaviour. In: Obesity Reviews. Band 19, Nummer 2, Februar 2018, S. 178–197, doi:10.1111/obr.12630, PMID 29124885 (Review).
[11]
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[12]
R. M. Tucker, K. A. Kaiser, M. A. Parman, B. J. George, D. B. Allison, R. D. Mattes: Comparisons of Fatty Acid Taste Detection Thresholds in People Who Are Lean vs. Overweight or Obese: A Systematic Review and Meta-Analysis. In: PLOS ONE. Band 12, Nummer 1, 2017, S. e0169583, doi:10.1371/journal.pone.0169583, PMID 28060900, PMC 5218398 (freier Volltext).
[13]
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