Fäviken Magasinet

Magnus Nilsson (* 1983)^[3] arbeitete jahrelang für das Restaurant L'Astrance in Paris. Nachdem er eine Pause vom Kochen genommen hatte, kam Nilsson nach Fäviken, um für Freunde in einem Weinkeller zu arbeiten. Da das Restaurant Fäviken Magasinet keinen Chefkoch finden konnte, übernahm Nilsson selbst die Leitung der Küche.

2015 wurden Nilsson und sein Restaurant in der sechsten Folge der Netflix-Fernsehserie Chef’s Table porträtiert.

Am 24. Februar 2016 erhielt Magnus Nilsson zwei Michelin-Sterne für sein Restaurant.^[4] Am 14. Dezember 2019 schloss das Restaurant.^[5]

Das Restaurant hatte 16 Sitzplätze. Alle Gäste wurden gleichzeitig und mit den gleichen Speisen bedient. Daher wurden Gäste, die mehr als eine halbe Stunde verspätet waren, abgewiesen. Jeder der bis zu 20 Gänge eines Abendessens wurde von Nilsson persönlich serviert und kommentiert, was ihm „extrem wichtig“ war.^[1.1] Sechs Doppelzimmer sorgten für eine anschließende Übernachtungsmöglichkeit für die überwiegend internationalen Gäste. Pro Person kostete ein Abendessen etwa 300 Euro, Getränke zusätzlich 180 Euro.

Chefkoch Nilsson kreierte eine regionale Küche, die jedoch nur bedingt der schwedischen Küche entspricht. Die gründliche Schule, die Nilsson über viele Jahre vor allem in Paris erfahren hat, beeinflusst die Art des Arbeitens und die Auswahl der Zutaten zusätzlich.

Von Anfang an, so beschreibt Nilsson im Kapitel Fäviken und ich^[1.2] die Situation, war er bestrebt, lokale Bestandteile für sein Essen zu nutzen, da die weit importierten Zutaten wie Zitronen, Parmesan, Kräuter der Provence und vieles andere zum einen teuer seien und durch die lange Transportdauer nur durchschnittliche Qualität aufwiesen, zum anderen seien diese Ingredienzen für den anspruchsvollen Gastronomiebesucher „gewöhnlich“. Die kurze Vegetationsperiode der nördlichen Breiten Jämtlands erlauben nur für etwa ein halbes Jahr Frischprodukte. In der übrigen Zeit werden selbst konservierte Lebensmittel und Pflanzen wie Flechten, Moose und Baumrinde zubereitet. Lebensmittel werden getrocknet, gesalzen, geliert, gepökelt und eingekocht.^[6] Das vom Koch 2012 herausgegebene Buch über Fäviken enthält einige seiner speziellen Rezepte: vor einem Nachkochen warnt er ausdrücklich.

Als Aushängeschild der Kochkunst Nilssons gilt:

Über Wacholderzweigen gegrillte Jakobsmuscheln.^[1.3]

Zum Standardrepertoire gehören:

in Herbstlaub gekochte Pellkartoffeln, Birkhuhn in Heu, Goldbarsch, grob gehackte Stücke seiner Leber und roher norwegischer Hummer mit Butter verrührt; Flechten und Waldbrühe, rohe Bachforelle, in Pilzessig mariniert und Wildforellenrogen in einem warmen Teigschälchen mit getrocknetem Schweineblut.

Durch Nilssons Experimentierfreude entstehen auch Rezepte wie:

Ein winziges Stück Mittelrippe von einer ausgedienten Milchkuh, neun Monate trocken gereift, knusprige Rentierflechte, fermentierte Stachelbeeren, Fenchelsalz.

Mit diesem Milchkuh-Rezept weist er darauf hin, dass unser heutiges Verständnis von Fleischkonsum und der damit einhergehenden Massentierhaltung nicht zwangsläufig zur Befriedigung dient.^[1.4]

• Magnus Nilsson: Fäviken, Phaidon Press, London 2012, ISBN 978-3-8419-0183-5.

• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Schweden