Geräucherter Käse
geräucherter Käse
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Geräucherter Käse oder auch Räucherkäse sind Käse verschiedener Art, die nach oder auch vor der Herstellung geräuchert werden.[1] Sie werden gezielt Rauch oder Raucharomen ausgesetzt, um die Haltbarkeit oder sensorischen Eigenschaften zu verbessern.[2]
Beschreibung
Viele Käseerzeugnisse lassen sich einem Räucherverfahren unterwerfen.[3] Als geräuchert gilt in der Regel Käse, der tatsächlich Rauch ausgesetzt wurde; bei Verwendung von flüssigem Raucharoma (Raucharoma bildet nur einen Teil der natürlichen Rauchbestandteile nach) ist dies entsprechend zu kennzeichnen. Das Räuchern erfolgt meist erst nach der Reifung als abschließender Schritt der Herstellung. In einigen Fällen wird Flüssigrauch bereits dem Käsebruch zugesetzt oder während der Reifung aufgebracht. Um eine Verformung oder ein Schmelzen zu vermeiden, wird Käse üblicherweise kalt geräuchert, also bei niedrigen Temperaturen.[4] Das Räuchern dient der Konservierung von Käse auf zweierlei Weise: einerseits durch teilweises Austrocknen insbesondere an der Oberfläche des Produkts, andererseits durch Ablagerung von sauren und antimikrobiellen sowie antioxidativen Verbindungen in Form von Dämpfen auf der Käseoberfläche, wodurch der Käse das Wachstum gefährlicher Mikroorganismen hemmt.[2] Das Räuchern beeinflusst außerdem Geschmack und Aussehen des Käses durch die Aufnahme von Aromastoffen und durch Reaktionen der Rauchbestandteile mit den Käseproteinen, die zu einer braunen Färbung führen.[2]
Räucherzeiten variieren stark: so wird der griechische Metsovone 1–2 Tage lang nach der Reifung geräuchert, der Fiore Sardo vor dem eigentlichen Reifungsprozess bis zu 20 Tage.[5][6] Gelegentlich werden Schmelzkäse geräuchert (sogenannter Käseschinken aus Emmentaler Käse) oder aber es wird geräucherter Käse geschmolzen.[7][3][8]
Zu den traditionellen Räucherkäsen zählt etwa der Queso San Simón da Costa aus Galicien, der über Buchenholz geräuchert wird und eine g.U. besitzt.[9] Caccio Cavallo und Provolone wird oft auch als Räucherkäse hergestellt.[7] Slowakische Schafkäse sind im Bruch nachgesäuert und alle meistens Räucherkäse.[7]
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Auf den Kanaren gibt es einige Räucherkäse, die noch traditionell geräuchert werden, insbesondere auf La Palma, auf dem Grillrost, was dem Produkt originelle Streifen verleiht.[5] Auch der dänische geräucherte Frischkäse Fynsk Rygeost von den Fünen weist Streifen auf, früher wurde auf einem Eisengestell kurz über einer Flamme aus Heu geräuchert.[1]
Geschichte
Das Räuchern von verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch ist eine der ältesten Methoden der Konservierung, und auch das Räuchern von Käse entstand vermutlich ursprünglich, um Verderb zu verhindern.[2] Columella berichtete bereits im 1. Jh. v. Chr. vom Räuchern der Käse.[10]
Geräucherter Schafkäse war der Lieblingskäse des Kaisers Augustus.[11] Zur Zeit des Römischen Reiches hatten einige geräucherte Käsesorten aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks beträchtlichen Ruhm erlangt, insbesondere jene, die im Velabrum in Rom geräuchert wurden, wie die Schriftsteller Plinius der Ältere und Martial berichteten.[2] Heutzutage wird Käse meist geräuchert, um seine sensorischen Eigenschaften zu verbessern und Nischenmärkte anzusprechen.[2]
