Kalte Rote-Bete-Suppe
kalte Suppe aus Roter Beete und Kefir in Litauen, Lettland und Polen
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Kalter Borschtsch oder Kalte Rote-Bete-Suppe (belarussisch халаднік chaladnik; polnisch chłodnik litewski[Anm. 1]; litauisch šaltibarščiai; lettisch aukstā zupa; ukrainisch холодник cholodnyk) ist eine kalte Suppe, ein traditionelles Gericht in der belarussischen, litauischen, lettischen, polnischen und ukrainischen Küche, dessen Wurzeln in die Epoche von Polen-Litauen zurückreichen. In der polnischen Tradition bedeutet der Name „Erfrischung“, während die litauische Bezeichnung wörtlich „kalter Borschtsch“ bedeutet.
Geschichte
Das erste bekannte Rezept für ein Gericht, das schlicht „chłodnik“ genannt wurde, wurde in Warschau von Paweł Tremo, dem Chefkoch des Königs Stanisław August Poniatowski, Ende des 18. Jahrhunderts aufgezeichnet.[1]
Ein weiteres frühes und äußerst wertvolles Zeugnis hinterließ der Militärarzt Jan Drozdowski (geb. 1766), der in seinen Memoiren das Leben in Biała-Radziwiłłowska (heute Biała Podlaska) Ende des 18. Jahrhunderts beschrieb. Er erwähnt, wie er dieses Gericht zum ersten Mal von einer alten einheimischen Frau probierte, und macht auf die unterschiedlichen Bezeichnungen und den sozialen Status des Gerichts aufmerksam. Drozdowski schrieb:[2]
„W tym domu raz pierwszy nauczyła nas stara kobiecina <...> robić litewski chłodziec, po naszemu chłodnik, u pospólstwa zwany boćwiną <...> pytam, coby jadła — odpowie, że chołodec; skosztowałem, a ze smaku podobał mi się; mówię jéj, aby nauczyła moją kucharkę jak się to robi — ‚dobrze, panie, nauczę, ale jak go robią po pańsku;‘ a że tam nie trudno o raki, które taż sama kobiecina łowiła, przyniosła takowych i zrobiła nam tę potrawę z szyjkami raczemi i ze śmietaną i z innemi ingredencyami do tego należącemi; od téj pory chłodnik stał się w lecie najlepszą dla nas potrawą“
„In diesem Haus brachte uns zum ersten Mal eine alte Frau bei <...> litauischen chłodziec zu machen, nach unserer Art chłodnik, beim einfachen Volk boćwina genannt <...> Ich frage, was sie essen würde — sie antwortet chołodec; ich probierte es, und der Geschmack gefiel mir; ich sage ihr, sie solle meiner Köchin beibringen, wie man das macht — „gut, Herr, ich werde es sie lehren, aber so, wie sie es auf herrschaftliche Art machen;“ und da es dort nicht schwer war, an Krebse zu kommen, die dieselbe Frau fing, brachte sie welche und machte uns dieses Gericht mit Krebsschwänzen und saurer Sahne und anderen Zutaten, die dazugehören; von da an wurde der chłodnik im Sommer zu unserer besten Speise.“
Eines der ersten Zeugnisse über den Chaladnik auf dem Gebiet des heutigen Belarus stammt von dem deutschen Arzt Johann Peter Frank (1745–1821), einem Professor an der Universität Vilnius, der 1805 nach Niasviž reiste, um den Fürsten Michał Hieronim Radziwiłł zu besuchen. Nachdem er unterwegs durchnässt war und gefroren hatte, hoffte er bei der Ankunft auf eine warme Mahlzeit, bekam aber eine kalte Suppe mit Eis serviert. Frank war schockiert von dem eisigen Essen, da er es nach einer Unterkühlung des Körpers für gefährlich hielt. Schon damals bestand die Basis des Chaladnik aus Roter Bete (Rübenblättern) und Sauermilch (oder saurer Sahne), und zur Kühlung wurde natürliches Eis verwendet.[1]
Stanisław Morawski erinnerte sich an eine Reise in die Region Navahradčyna (Belarus) im Jahr 1815, als gastfreundliche Hausherren zum Abendessen gleich vier Suppen servierten: Chłodnik, Bouillon, Borschtsch mit Schinken und Krupnik mit Ochsenschwanz.[1]
Als Gabriela Puzynina (geb. Günther) in ihrer Jugend mit ihren Eltern in Warschau weilte, lud sie General Antoni Giełgud zum Abendessen ein, bei dem Chłodnik und Frühlingshühnchen serviert wurden, was sie „auf angenehme Weise in die Heimat zurückversetzte“. Im Jahr 1825 veranstalteten die Gastgeber auf dem Anwesen der Fürsten Czartoryski in Puławy ein Picknick, zu dem jeder Gast sein eigenes Gericht mitbringen musste; Gabrielas Eltern brachten litauischen Chłodnik mit. Anna Potocka bewirtete die Günthers im Wilanów-Palast mit Chłodnik, entschuldigte sich jedoch und merkte an, dass es Warschau an „jenem Wasser“ aus dem Ujesd Lida (Belarus) fehle, das dem Gericht seinen wahren Geschmack verleiht.[1]
Der Zusatz „litauisch“ (polnisch chłodnik litewski) verbreitete sich wahrscheinlich nach dem Epos des polnischen Dichters Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, in dem das Gericht dreimal erwähnt wird, davon zweimal ausdrücklich als „litauischer Chłodnik“ in verschiedenen Teilen des Werks[1].
Die Erwähnung des „geweißten Chłodnik“ (mit Sahne), der zusammen mit Wodka gegessen wird, bevor Flusskrebse, Huhn und Spargel serviert werden, spiegelt die kulinarischen Bräuche der Zeit wider. Alle Ereignisse des Gedichts fanden in der Region Navahradčyna (Belarus) statt, was auf die Popularität des Chłodnik in den belarussischen Gebieten zu dieser Zeit hinweist. Mickiewiczs Einfluss gab der Popularisierung des Gerichts einen massiven Schub.[1]
Der Heimatforscher Michal Šymialievič aus Lida überlieferte in einem Artikel über die Feier des Georgstags in der Region Lida einen kurzen Reim, den Jungen für Mädchen sangen:[1]
| Belarussisches Original | Transliteration (Instruktion 2008) | Deutsche Übersetzung |
|---|---|---|
Сік! Сік! На дубнік, |
Sik! Sik! Na dubnik, |
Sik! Sik! Auf den Eichenhain, |
Viktar Kudla, ebenfalls ein Heimatforscher aus Lida, erinnerte sich an die Mitte des 20. Jahrhunderts in der Region:[1]
„Калі пачыналася цёплае надвор’е, усе малочныя супы пасля гатавання выносілі ў камору для астуджэння і елі халоднымі. На халаднік бралі кіслае малако, трохі разбівалі лыжкай, у яго клалі парэзаны дробнымі кубікамі агурок і зялёны ўкроп — халаднік быў смачны для ўжывання.“
„Als das warme Wetter begann, wurden alle Milchsuppen nach dem Kochen zum Abkühlen in die Speisekammer gebracht und kalt gegessen. Für den Chaladnik nahm man saure Milch, schlug sie ein wenig mit einem Löffel auf, gab in kleine Würfel geschnittene Gurken und grünen Dill hinein – der Chaladnik war köstlich zu essen.“
„Цёшча Марыя, як добрая і здатная гаспадыня карміла ўсю сям’ю. Гатавала клёцкі з дранай бульбы, квашаніну-халадзец, юшку з крыві, а вясною збірала шчаўе і рыхтавала халаднік.“
„Schwiegermutter Maryja ernährte als gute und fähige Gastgeberin die ganze Familie. Sie kochte Klöße aus geriebenen Kartoffeln, Sülze (Chaladziec), Blutsuppe, und im Frühling sammelte sie Sauerampfer und bereitete Chaladnik zu.“
Das vielleicht erste genaue Rezept speziell für litauischen Chłodnik wurde in dem Buch Kucharz dobrze usposobiony (1830) von Jan Szyttler veröffentlicht. Szyttler war ein großer Enthusiast des Chłodnik – einschließlich der Variante mit Roter Bete, Sauerampfer und der heute wenig bekannten Dessertvariante aus Beeren und Wein. Eines seiner späteren Bücher enthält das Wort „chłodnik“ sogar in seinem langen Titel: Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp. (Vilnius, 1848).[3]
In Wincentyna Zawadzkas Kucharka litewska taucht der „litauische Chłodnik“ ab der ersten Ausgabe (Vilnius, 1854) selbstbewusst als lokale, regionale Spezialität auf. Nach ihrem Hauptrezept wurde Chłodnik aus grünem Dill, gekochten Rote-Bete-Blättern oder Sauerampfer, Brühe und saurer Sahne zubereitet. Vor dem Servieren wurden hartgekochte Eier, fein gehackte Gurken, gekochte Krebsschwänze oder Stücke von Fisch oder Kalbfleisch hinzugefügt – oder vielleicht Scheiben von kaltem gekochtem Kapaun oder Truthahn. Natürlich war ein solcher Luxus in Bauernhäusern unbekannt. Jedoch konnte man sich auch beim bäuerlichen Chłodnik einige „Exzesse“ leisten, wie z. B. getrockneten Fisch und vor allem hartgekochte Eier, die schließlich Teil des Standardrezepts wurden.[3]
Zur gleichen Zeit war die kalte Rote-Bete-Suppe ein alltägliches Gericht beim einfachen Volk, obwohl das Rezept viel einfacher war als das der Szlachta (Adel). In der ethnographischen Skizze von Adam Honory Kirkor, „Ethnographischer Blick auf das Gouvernement Wilna“ (1857), wurde angemerkt, dass das Essen der lokalen Slawen (in der Arbeit beschreibt er hauptsächlich das Leben der lokalen Belarussen) und Litauer mehr oder weniger identisch war und die Grundlage der Sommerdiät genau diese Suppe bildete:[4]
„Лѣтомъ хлѣбный квасъ, холодецъ (холодникъ), приправляемый пареной зеленью, разведенной холоднымъ легкимъ квасомъ, посоленной и забѣленной молокомъ…“
„Im Sommer Brotkwas, Cholodez (Cholodnik), gewürzt mit gedünstetem Grünzeug, verdünnt mit kaltem, leichtem Kwas, gesalzen und mit Milch geweißt...“
Der weit verbreitete Verzehr des Gerichts unter der Bauernschaft wird auch durch die Arbeiten anderer Ethnographen bestätigt. Zum Beispiel listet Zinaida Radčanka in ihrer Studie „Gomeler Volkslieder“ (1888), in der sie die tägliche Ernährung der Belarussen im Ujesd Gomel (Homieĺski paviet) beschreibt, den Chaladnik unter den wichtigsten Sommersuppen auf und setzt ihn in der russischsprachigen Ausgabe mit der Okroschka gleich.[5]
Der Engländer Fortescue Anderson, der während des Januaraufstands von 1863 auf Einladung des Grafen Aleksander Bisping sieben Monate in der Region Haradzienščyna (Belarus) lebte, beschrieb ein typisches Sommerabendessen in „Russisch-Polen“ so:
„Um ein Uhr wird das Abendessen angekündigt, vor dem ein Glas alter Whisky serviert wird. Das Abendessen besteht aus drei oder vier Gängen und beginnt immer mit einer Suppe. Die beliebteste Sommersuppe ist eine geweißte kalte Suppe (zupa chłodnik), die mit hartgekochten Eiern, in Scheiben geschnittenen Gurken und getrocknetem Hering serviert wird. Es ist sehr köstlich.[3]“
Die kalte Rote-Bete-Suppe fand ihren Weg in englische Kochbücher sogar etwa 20 Jahre vor Andersons Reise. Sie wurde in das beliebteste Buch unter englischen Hausfrauen in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, A New System of Domestic Cookery von Maria Rundell, aufgenommen. In der Ausgabe von 1842 fügte die Herausgeberin Emma Roberts etwa 10 „polnische“ Rezepte hinzu, darunter Chłodnik. Das Rezept gelangte höchstwahrscheinlich von den Büchern von Jan Szyttler, der als erster professioneller Koch das große Potenzial des Gerichts erkannte, an die Ufer der Themse.[3]
Die weite Verbreitung des Gerichts in verschiedenen Regionen der ehemaligen polnisch-litauischen Adelsrepublik und seine Entwicklung werden deutlich im Buch Kucharka szlachecka (Das Kochbuch der Szlachta), das 1878 in Schytomyr veröffentlicht wurde. Die Autorin, Maria Marciszewska, die sich auf der Titelseite als „in der Ukraine lebende Litvinin“ (Litauerin im historischen Sinn) bezeichnete, liefert ein Rezept unter einem Doppelnamen: „Litauischer Chłodnik oder ukrainischer Chłodziec“ (polnisch Chłodnik litewski czyli chłodziec ukraiński).[6]
Ein reicher Chłodnik der Szlachta wurde nach ihrem Rezept aus fein gehackten Rübenblättern, Sauerampfer, hartgekochten Eiern, frischen Gurken und Frühlingszwiebeln hergestellt. All dies wurde mit fermentierter saurer Sahne und kaltem gekochtem Brotkwas übergossen. In die Terrine wurden immer Eisstücke gegeben. Um das Gericht sättigender zu machen, konnten Krebsschwänze, Stücke von großem gekochtem Fisch, kaltes gebratenes Kalbfleisch oder Hühnerbrüste hinzugefügt werden.[6]
Von besonderem Interesse ist das von Marciszewska aufgezeichnete Chłodnik-Rezept für die Fastenzeit. Da der Verzehr von saurer Sahne und Fleisch während der Fastenzeiten verboten war, wurden stattdessen Krebsschwänze und Olivenöl verwendet, und das Gericht selbst wurde mit pflanzlicher Milch geweißt:[6]
„…rozprowadzić parzonym z mąki i przegotowanym zimnym kwasem, zabielić mlekiem zrobionym z włoskich suszonych orzechów, ale tego mleka cedzić nie trzeba tylko orzechy utłuc i trochę wodą rozprowadzić, dodać parę łyżek dobrej oliwy; można zabielić mlekiem makowém.“
„...mit kaltem, aus Mehl gebrühtem und aufgekochtem Kwas verdünnen, mit Milch aus getrockneten Walnüssen weißen, aber diese Milch muss nicht gesiebt werden, nur die Nüsse zerstoßen und leicht mit Wasser verdünnen, ein paar Löffel gutes Olivenöl hinzufügen; man kann auch mit Mohnmilch weißen.“
Der renommierte Ethnograph Paviel Šejn beschrieb den traditionellen Chaladnik im bäuerlichen Alltag im Nordosten von Belarus ganz am Ende des 19. Jahrhunderts in seinem monumentalen Werk „Materialien zum Studium des Lebens und der Sprache der russischen Bevölkerung des Nordwest-Gouvernements“ wie folgt:[3]
„Весеннею и лѣтнею порой первымъ кислымъ блюдомъ бываетъ холодни́къ изъ кисли́цы (щавеля), шны́ти и ботвиньи, которыя сперва отвариваются, потомъ рубятся и разбавляются квасомъ, за исключеніемъ кислицы, имѣющей собственную кислоту. Присмаки холодника служатъ: крошеный лукъ, преимущественно перья его, огуречный цвѣтъ и, при урожаѣ, крошеные огурцы. Если есть возможность, въ холодникъ кладутся малюшки, сушеная рыба, и рѣдко туда прибавляется для закрасы молоко и посметенья (г.зн. маслёнка)“
„In der Frühlings- und Sommerzeit ist das erste saure Gericht der Chaladnik aus Kisliza (Sauerampfer), Schnyt (Giersch) und Rübenblättern, die zuerst gekocht, dann gehackt und mit Kwas verdünnt werden, mit Ausnahme des Sauerampfers, der seine eigene Säure hat. Die Beilagen des Chaladnik sind: gehackte Zwiebeln, vor allem ihr Grün, Gurkenblüten und bei guter Ernte gehackte Gurken. Wenn die Möglichkeit besteht, werden dem Chaladnik kleine getrocknete Fische (Maljuschki) hinzugefügt, und selten werden Milch und Buttermilch (Posmetenja) zum Weißen hinzugegeben.“
In der litauischen Küche
Im Jahr 1857 stellte der Ethnograph Adam Honory Kirkor in seiner Skizze fest, dass die Nahrung der lokalen Slawen und Litauer fast identisch war. Obwohl er ihre Sommerdiät im Detail beschrieb, gab er keinen separaten litauischen Namen für diese Suppe an.[4]
In der modernen litauischen Sprache heißt das Gericht šaltibarščiai (von litauisch šaltas – kalt, und barščiai – Borschtsch). Es wird angenommen, dass der Name für die kalte Rote-Bete-Suppe von der Schriftstellerin Liudvika Didžiulienė-Žmona ins Litauische übersetzt wurde.[7] In der ersten Ausgabe ihres Kochbuchs „Die litauische Hausfrau“ (litauisch Lietuvos gaspadinė), das 1893 in Tilsit veröffentlicht wurde, fehlte das Rezept für Chaladnik.[8] Es erschien dort erstmals in der Ausgabe von 1895 unter dem Namen „Šalti lietuviški barščiai“ (kalter litauischer Borschtsch).[9]
Als einzelnes Wort ist der Name 1894 in dem viersprachigen Wörterbuch von Mykolas Miežinis belegt, wobei die alte Rechtschreibung verwendet wird: szaltibarszcziai und szaltbarszcziai.[10] In seiner modernen Schreibweise (šaltibarščiai) findet sich das Wort im litauisch-englischen Wörterbuch von Antanas Lalis, das 1903 in Chicago veröffentlicht wurde.[11]
Das litauische Massenbewusstsein betrachtet die kalte Rote-Bete-Suppe oft ausschließlich als sein Nationalgericht, ohne Bezug zu anderen Völkern.[Anm. 1] Im Jahr 2024 wurden in Litauen Unterschriften für eine Petition an die The New York Times gesammelt, die die Suppe in einem kulinarischen Artikel als polnisch bezeichnet hatte. Die Agentur für Tourismus- und Geschäftsentwicklung in Vilnius, Go Vilnius, forderte daraufhin: „Lasst uns der Welt ein für alle Mal zeigen, dass die kalte rosa Suppe zu Litauen gehört!“ und verlangte die Korrektur des „Fehlers“. Seit 2023 findet in Vilnius im Juni jährlich ein Pink Soup Fest statt, bei dem bis zu 1.200 Menschen das Gericht an einem 362 Meter langen Tisch essen.[1]
Die Letten versuchen ebenfalls, andere davon zu überzeugen, dass dies genau ihre Suppe ist.[1] In der belarussischen Küche gilt Chaladnik als ein unverwechselbares einheimisches Gericht, das seine Hauptzutaten über die Jahrhunderte bewahrt hat und durch moderne Kochtechniken perfektioniert wurde. Es bleibt ein Symbol für das gesamte kulinarische Erbe der Region.[1]
Dennoch betont der prominente Forscher des litauischen kulinarischen Erbes und Professor der Universität Vilnius, Rimvydas Laužikas, dass die kalte Rote-Bete-Suppe aus den gemeinsamen Traditionen von Polen-Litauen stammt. Er merkt an: „Dieses Gericht ist in der Tat litauisch, aber das bedeutet nicht, dass es nicht auch polnisch, belarussisch oder lettisch ist.“[7]
Zubereitung und Zutaten
Gekochte und abgekühlte Rote Bete wird geschält und grob gerieben; frische Salatgurken werden in kleine Würfel oder Scheiben geschnitten. Frühlingszwiebeln werden fein gehackt und manchmal mit einem Löffel und einer Prise Salz zerdrückt, um sie weich und saftig zu machen. Das Gemüse wird mit kaltem abgekochtem Wasser oder Kefir (meist mit einem Fettgehalt von 2,5 % bis 7 %), gemischt mit Wasser in verschiedenen Proportionen, übergossen; manchmal wird Essig nach Geschmack hinzugefügt. Jeder Portion wird ein halbiertes oder gehacktes hartgekochtes Hühnerei hinzugefügt und vor dem Servieren mit gehacktem Dill oder anderen Kräutern garniert. Gelegentlich wird zusätzlich saure Sahne (Grietinė) oder Buttermilch verwendet. Als Beilage werden Salzkartoffeln oder Roggenbrot gereicht.
Die historische kalte Suppe wird auch mit Sauerampfer zubereitet, sowie mit Gurkenpüree, Wasser, Essig und ein wenig Zucker, und meist mit Weizengrieß gebunden, mit Fenchel und Estragon gewürzt. Als Garnierung dienen (insbesondere in der Krebssaison) Flusskrebsschwänze, Radieschen oder Zitronenscheiben.[12][13]
Aufgrund der probiotischen Kulturen im Kefir und des hohen Vitamingehalts der Roten Bete gilt das Gericht als gesundheitsfördernd und leicht verdaulich.
Anmerkungen
- In historischen kulinarischen Kontexten spiegelt das Adjektiv „litauisch“ (wie in chłodnik litewski oder „litauischer Chaladnik“) die geografische und politische Perspektive der Krone des Königreichs Polen auf das Gebiet des ehemaligen Großfürstentums Litauen wider (das das moderne Belarus und Litauen umfasste und oft einfach „Litauen“ genannt wurde). Es bezeichnet nicht ausschließlich die moderne ethnische litauische Nation, da das Gericht auch in den äußersten ostslawischen (belarussischen) Gebieten des Großfürstentums, wie dem Ujesd Gomel (Homieĺski paviet), traditionell und weit verbreitet war. Die moderne populäre Wahrnehmung verwechselt oft diese historische Gebietsbezeichnung mit dem modernen Nationalstaat Litauen.
Literatur
- Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. (Belarussische Enzyklopädie: In 18 Bänden). Band 16. Беларуская Энцыклапедыя, Minsk 2003, Халаднік (Chaladnik), S. 527 (belarussisch).