Lardo
italienische Specksorte
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Lardo ist ein luftgetrockneter, gereifter, fetter Speck der italienischen Küche.[1] Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata[1] in der Toskana.
Lardo di Colonnata ist seit 2024 mit dem Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.) versehen[1] – im Italienischen Indicazione geografica protetta (IGP).[2] Im Aostatal ist der Lard(o) d’Arnad ein solcher Speck mit Herkunftsbezeichnung (Denominazione d’Origine Protetta); er hat in der Gemeinde Arnad seinen Ursprung.
Herstellung
Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet[3] und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa fünf Zentimeter dick.
Marmortrog mit zur Reifung eingelegtem Lardo, oben ist die Marmorplatte zum Abdecken zu sehen
Truhen, in denen der Lardo nach der Reifung zum Transport gelagert wird
Lardo, oben sind drei Lardo-Stücke mit Anschnitten erkennbar
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Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet[1] und beschwert, anschließend reift er je nach Dicke drei bis sechs Monate oder länger in einer Salzlake in Carrara-Marmor-Trögen.[4] In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet.[1] Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt.[1] Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt[4], von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein. Gelblich gefärbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig.
Geschichtliches
Ob der Speck auf die römische Zeit zurückgeht, keltisch-lombardische Wurzeln hat oder erst im 19. Jahrhundert kreiert wurde, ist nicht abschließend geklärt.[3]
Er war früher angeblich die Nahrung der Arbeiter in den Steinbrüchen, die energiereiches Essen für ihre harte Arbeit benötigten.[1]
Der Speck geriet in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit, erfreut sich neuerdings einer Wiederentdeckung[4] in Italien und in Deutschland in Feinkostgeschäften und wird von professionellen sowie von Hobbyköchen verwendet.[5]
Konsum
Lardo wird pur als Vorspeise gegessen, dient als Brotbelag oder, zum Teil gebraten, als würzige Zutat für Nudelgerichte wie Spaghetti alla gricia, Polenta, Suppen und Salate.
Weblinks
- Herstellung und Bilder vom Lardo (it. Seite)
- Verordnung (EG) Nr. 1856/2004 (PDF) (Lardo di Colonnata)
- Lardo in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (italienisch)
- Foto von Original Lardo di Colonnata mit Etikett ( vom 18. Februar 2015 im Internet Archive)