Paprikaspeck

Paprikaspeck, auch als ungarischer Paprikaspeck bekannt,^[1] ist eine paprizierte Zubereitungsart von Rückenspeck.

Für Paprikaspeck wird nur Speck von jungen Schweinen verwendet, aber von kerniger fester Beschaffenheit. Er wird ohne Rötestoffe 10 bis 14 Tage trocken durchgesalzen (in Bottichen), danach handwarm abgewaschen und luftgetrocknet. Dann klopft man ihn flach und schneidet ihn in ca. 5 cm breite Streifen, die abgeschwartet werden. Eine Speckschicht von etwa 1/2 cm Stärke muss dabei an der Schwarte bleiben, da dieser sogenannte Schwartenzug (auch Hautspeck) am Paprikaspeck unerwünscht ist. An die Speckriegel wird ein Bindfaden zum Aufhängen befestigt. Roter, edelsüßer frischer Paprika mit heißem Wasser zu einem dicken Brei angerührt, wird mit einem Pinsel auf den Speck aufgetragen, die Riegel zum Abtrocknen aufgehängt, dann im mittelwarmen Rauch zwei Tage leicht räuchern, bis sie einen rotbraunen Rand haben. Der luftgetrocknete Speck kann auch in einer Mulde mit Paprikapulver gewälzt und dann schwach angeräuchert werden. Wesentlich für den Wohlgeschmack ist die Qualität des Paprikas, nasses Einsalzen ist für diese Zubereitungsart nicht geeignet.^[2][3][4]

In Oberösterreich ist ein Paprikaspeck aus gekochtem gepökeltem Speck bekannt, der in Paprika gewälzt, kühl geräuchert wird.^[5]