Paprykarz szczeciński
polnisches Gericht
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Paprykarz szczeciński (deutsch Stettiner Paprikagericht) ist ein polnisches Fischgericht. Er wird meist in Konservendosen verkauft und häufig als Brotaufstrich verwendet. Paprykarz szczeciński gilt als die bekannteste kulinarische Spezialität Stettins (polnisch: Szczecin).
Zutaten
Paprykarz szczeciński besteht aus Fisch, Reis, Zwiebeln, Tomatenmark und Pflanzenöl mit verschiedenen Gewürzen und Salz.[1] Ein charakteristischer Bestandteil war anfangs ein aus Nigeria importiertes scharfes Gewürz namens Pima, das später durch andere Gewürze ersetzt wurde.[2] Die Norm ZN-67/ZGR-09815 regelt die Zusammensetzung des Gerichts.[1]
Geschichte
Das Originalrezept für Paprykarz szczeciński wird Wojciech Jakacki zugeschrieben, dem stellvertretenden Direktor und Produktionsleiter bei PPDiUR Gryf, einem staatlichen Seefischerei- und Fischverarbeitungsunternehmen mit Sitz in Stettin. Laut Bogusław Borysowicz, Mitbegründer und langjähriger Mitarbeiter von Gryf, wurde das Rezept von „Chop-Chop“ (auch bekannt als „Thiéboudienne“ oder „Tiep bou dienn Sénégalais“) inspiriert, einer westafrikanischen Spezialität, die polnische Seeleute bei ihrer Arbeit für Gryf kennengelernt hatten.[3][2] Der Name ist von dem ungarischen Gericht Paprikasch abgeleitet, das dort allerdings ein Fleischgericht bezeichnet.[4] Die Erfindung des Stettiner Paprykarz-Rezepts war ein Ergebnis der Knappheit an importierten Nahrungsmitteln und diente der Verwertung der Reste, die beim Zuschnitt von Fisch in Quader für die Tiefkühlung anfallen.[2]
Paprykarz wurde 1967 als neues Produkt registriert.[1] Es wurde schnell zum Exportprodukt: Es wurde in über 30 Länder exportiert, neben der UdSSR und Ungarn auch in die USA, nach Dänemark, Jordanien und Japan sowie in westafrikanische Staaten wie Togo, die Elfenbeinküste und Liberia.[1][2] In den 1970er Jahren produzierte Gryf etwa 10 000 Tonnen Paprykarz pro Jahr.[2] In heimischen Küchen spielte das Kochen von Paprykarz kaum eine Rolle, es handelte sich vorwiegend um ein fertig gekauftes Konservenprodukt.[2]
In den 1980er Jahren verlor Polen die Fischereilizenz vor Senegal aufgrund von Verstößen gegen vertragliche Vereinbarungen. Statt der bisher verwendeten afrikanischen Fische musste nun Fisch aus dem Nordatlantik verwendet werden, wovon weniger zur Verfügung stand. In der Folge änderte sich die Rezeptur: Paprykarz enthielt von da an einen höheren Anteil an Reis. Der Fischanteil des Gerichts wurde reduziert und es wurden zunehmend minderwertige Teile des Fischs verwendet.[2][1] Der Ruf des Paprykarz litt zusätzlich, als Mitte der 1980er Jahre bekannt wurde, dass ein Teil des in Polen vertriebenen Fischs von einem Parasiten befallen war. Der betroffene Fisch wurde vom Markt genommen, aber es verbreitete sich das Gerücht, er sei heimlich zu Paprykarz verarbeitet worden. Das zuvor so beliebte Paprykarz entwickelte sich zum Ladenhüter.[5]
In den 1990er Jahren, mit der Öffnung der Märkte und der zunehmenden Verfügbarkeit einer Vielzahl von Waren in Polen, war Paprykarz nicht konkurrenzfähig, und die polnische Hochseefischerei wurde unrentabel.[5] Der Betrieb Gryf stellte die Produktion ein, allerdings begannen bald darauf zwei andere Unternehmen mit der Herstellung.[2] Für einige Zeit wurde Paprykarz szczeciński trotz seines Namens nicht mehr in Stettin hergestellt.[5] Zu unterschiedlichen Zeiten stellten mehrere Unternehmen auch außerhalb Stettins ein Produkt mit diesem Namen her, da es sich bei Paprykarz szczeciński nicht um eine geschützte Marke handelt.[6] Im Juni 2010 nahm das polnische Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung den Stettiner Paprykarz als „regionales Erzeugnis“ (Produkty regionalne) in die „Liste der traditionellen Erzeugnisse“ (Lista produktów tradycyjnych) auf.[3]
Inzwischen wird Paprykarz auch als frisch zubereitetes Gericht aus lokal gefangenem Fisch in Restaurants angeboten, wobei er weiterhin als Konservenprodukt erhältlich ist.[2]
Öffentliche Wahrnehmung
Paprykarz galt lange Zeit als lokales Produkt aus Stettin; sein afrikanischer Ursprung war nicht allgemein bekannt.[2] Mittlerweile wird in den Medien die Verbindung zu dem westafrikanischen Gericht oft hervorgehoben.[3][7][8][9] Innerhalb Polens wird Paprykarz stark mit der Stadt Stettin assoziiert. Er wird als deren bekanntestes Produkt wahrgenommen und mit dem Image Stettins als Hafenstadt verbunden.[3][2]
Paprykarze kann als Spitzname für Menschen aus Stettin verwendet werden[5] und ist insbesondere eine scherzhafte Bezeichnung für den Fußballverein Pogoń Stettin. Um dem ursprünglich von gegnerischen Fans spöttisch verwendeten Namen positiv zu begegnen, begann der Verein eine Kooperation mit dem Fischereibetrieb Intersea Poland, um einen eigenen Paprykarz herzustellen,[10] der seit 2020 im Handel erhältlich ist. Er wird in Dosen in den Vereinsfarben abgefüllt und über die offiziellen Fanshops vertrieben.[11][12][13]
Der aus Stettin stammende Rapper Major SPZ widmete 2019 dem Gericht einen Song mit dem Titel Paprykarz. Ein weiterer Stettiner Rapper, Winicjusz „Wini“ Bartków, brachte seine eigene Paprykarz-Marke namens Paprykarz Wini heraus.[14]
In Stettin ist Paprykarz auch im Stadtbild präsent. Am Plac Gryfitów, dem ehemaligen Standort des Gryf-Werks, erinnert seit 2020 eine von Bogusław Dydek entworfene Skulptur in Form einer Paprykarz-Dose an die Entstehung dieses Nahrungsmittels.[15] Im Ortsteil Golęcino ist ein vom Stettiner Paprykarz inspiriertes Wandgemälde des Künstlers Jakub „Biko“ Bitka zu sehen, das 2022 anlässlich des 65. Jahrestags der Gründung des Unternehmens Gryf enthüllt wurde.[16]
Der 30. September – der Jahrestag der offiziellen Registrierung des Produkts – gilt als Tag des Paprykarz.[7]
