Zwiebel

Der Ausdruck Zwiebel (lateinisch: cepa) bezeichnet sowohl die Pflanzenart als auch das typische Speicherorgan, das allerdings auch von anderen Pflanzenarten gebildet wird (siehe: Zwiebel als Pflanzenteil). In der Umgangssprache wird die genaue Bedeutung oft nicht beachtet. In der Botanik wird stets unterschieden, ob von der Art Allium cepa oder von einem Pflanzenorgan die Rede ist.

Die Küchenzwiebel ist eine Art mit vielen unterscheidlichen Zuchtformen und einer Reihe umgangssprachlicher Bezeichnungen. Dabei beziehen sich nicht alle Namen, die das Wort „Zwiebel“ enthalten, tatsächlich auf die Art Allium cepa.

• Schalotten sind Sorten, die regelmäßig eine Anzahl von Tochterzwiebeln entwickeln. Sie wurden früher als eigenständige Art mit dem wissenschaftlichen Namen Allium ascalonicum angesehen, derzeit jedoch überwiegend als Varietät der Küchenzwiebel (Allium cepa var. aggregatum oder „Allium cepa Aggregatum Group“). Die sogenannte Graue Schalotte gehört dagegen zur Art Allium oschaninii.
• Der Name Winterzwiebel kann sowohl die dem Porree ähnliche Art Allium fistulosum als auch überwinternd kultivierte Sorten der Küchenzwiebel bezeichnen.
• Perlzwiebeln sind eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum).
• Etagenzwiebeln entwickeln an der Spitze des Infloreszenzschaftes kaum oder keine Blüten, sondern Brutzwiebeln, die ihrerseits Schäfte mit Brutzwiebeln treiben, sodass die Pflanze, solange es ihre Stabilität zulässt, mehrere Etagen solcher „Luftzwiebeln“ aufweisen kann. Typischerweise handelt es sich um den Bastard Allium × proliferum aus Allium cepa und Allium fistulosum, jedoch existieren auch nichthybride Varietäten der Küchenzwiebel mit dieser Wuchsform.
• Gemüse- oder Metzgerzwiebeln nennt man Sorten mit sehr großen und mild schmeckenden Zwiebeln.
• Silberzwiebeln sind besonders kleine Sorten, denen die schützende Schale fehlt.

Weitere, regional gebräuchliche Bezeichnungen für die Zwiebel (in lateinischen Texten cepa, Plural cepae bzw. mittellateinisch^[1] cepe) sind beispielsweise Bolle (Brandenburg), Bölle (Deutschschweiz), Bülle (Höri um Moos (am Bodensee)), Engnin (niederdeutsch), Nislauch, Oellig (Bayern, Eifel), Twiwel (Göttingen), Unlouch, Vich, Vick, Zibbel (Hessen, Ruhla), Zibele (westliche Deutschschweiz), Zibölle, Zipel (Ostfriesland, Göttingen, Waldeck), Zippeln (Hessen, Holstein), Zipolle (Altmark, Bremen, Hessen, Mecklenburg), Zweibel (Siebenbürgen), Zwibbel (Siebenbürgen). Mittelhochdeutsch sind zahlreiche Laut- und Schreibvarianten vertreten: Cibol, Cibüll, Cipolle, Czipell, Czwebeln, Czwifall, Czwipolle, Siebel, Sipolle, Sypolle, Syppolle, Tzibol, Tzipolle, Ulch, Ulk, Unlauch, Unleuch, Zuboell, Zubul, Zwibel, Zwiblon, Zwibol, Zwifel, Zwippull, Zwiwwel, Zwobelm, Zybel, Zybölle und Zypel. Mittelniederdeutsch kennt man etwa Olich, Oyllich.^[2]

Die Küchenzwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird schon seit mehr als 5.000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, wobei sie sowohl im Chinesischen Altertum, als auch im alten Ägypten verbreitet war.^[3]

Im alten Ägypten wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, da sie sowohl ein Symbol für das ewige Leben waren, als auch eine hoch geschätzte Heilpflanze. Das Zwiebeln sogar als Grabbeigabe bzw. Wegzehrung für die Reise ins Jenseits genutzt wurden, belegen Zwiebelreste, die im Grab des Tutanchamun gefunden wurden.^[4]

Eine Inschrift auf einer der Pyramiden von Gizeh besagt, dass den Arbeitern beim Bau der Pyramiden Rationen von Knoblauch und Zwiebelrationen zugeteilt wurden, um ihre körperliche Kraft zu erhalten und sie vor Infektionskrankheiten zu schützen.^[3]

Eine über 4.000 Jahre alte sumerische Keilschrifttafel enthält bereits Informationen zum damaligen Ackerbau, einschließlich Angaben zu Gurken- und Zwiebelfeldern. Im babylonischen Codex Hammurapi wurden monatliche Brot- und Zwiebelrationen für Mittellose festgelegt.^[5]

Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der einfachen Bevölkerung. Römische Legionäre brachten die Gemüsezwiebel später nach Europa^[3], was sich in der Benennung wiederspeigelt. Aus dem lateinischen Wort „cēpula“ entatanden (durch volksetymologische Umdeutung) der althochdeutschn Begriff zwibollo, das mittelhochdeutsche Wort zwibolle („zweifache Bolle“) und das deutsche Wort „Zwiebel“.^[6])^[7] in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel fehlen und dienten auch zusammen mit Theriak zur Bereitung eines Öls, welches durch Anregung der Schweißabsonderung vor der Pest schützen sollte.^[8]

Historische Zwiebeldarstellungen

• 
  Herbarius Moguntinus 1484
• 
  Gart der Gesundheit 1485
• 
  Hortus sanitatis 1491
• 
  Otto Brunfels 1537
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  Leonhart Fuchs 1543
• 
  Hieronymus Bock 1546
• 
  Mattioli / Handsch / Camerarius 1586

Die Küchenzwiebel existiert, von gelegentlichen Verwilderungen abgesehen, nur noch als reine Kulturpflanze. Es sind weder Wildformen bekannt, noch konnte bisher eine rezente wildlebende Allium-Art als direkter Vorfahre identifiziert werden. Die geographische Herkunft der Küchenzwiebel kann daher nicht genau bestimmt werden, wobei häufig „Mittelasien“ oder „Afghanistan“ als mögliche Herkunftsregion benannt werden. Die derzeit als nächstverwandt angesehene Art Allium vavilovii ist in Turkmenistan und dem Iran beheimatet.^[9]

Die Küchenzwiebel ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die in der Kultur jedoch meist nur ein- oder zweijährig gehalten und dann geerntet wird. Ihre Sprossachse bleibt bis zur Blütenbildung zu einem flachen scheibenförmigen Gebilde gestaucht, das Zwiebelscheibe oder Zwiebelkuchen genannt wird. Das Apikalmeristem auf der Oberseite der Zwiebelscheibe bringt an seinem Rand, abwechselnd gegenüberliegend und daher scheinbar zweizeilig (nach botanischer Terminologie aber grundständig), etwa 10 bis 15 ungestielte, deutlich in Unter- und Oberblatt gegliederte Laubblätter hervor. Die Unterblätter sind von weißlicher Farbe mit grüner Aderung, ähnlich wie Blattscheiden geformt, und umgreifen einander straff, sodass sie in ihrem oberen Teil einen mehrere Zentimeter langen Scheinspross bilden, im unteren Teil fleischig verdickt die bekannte „Zwiebel“ als Speicherorgan. Die rein grünen Oberblätter verwachsen zu Röhren mit geschlossener Spitze, die hohl und im Querschnitt annähernd oval sind. Ihre Zellanordnung ist die eines bifazialen Blattes, die Außenseite der Röhre entspricht der Oberseite.

Sind die biologischen Voraussetzungen für eine Blütenbildung gegeben, gewöhnlich erst ab der zweiten Vegetationsperiode, streckt sich die Zwiebelscheibe zu einem 20 bis 120 cm langen, unbeblätterten, röhrig-hohlen, im Querschnitt kreisförmigen Infloreszenzschaft, der im unteren Teil bauchig aufgetrieben erscheint. Das Apikalmeristem verbleibt an seiner Spitze und bildet keine neuen Laubblätter mehr. Der Blütenstand ist eine fast kugelförmige Scheindolde aus 20 bis mehr als 100 Einzelblüten, die vor dem Aufblühen noch von einem Hochblatt umhüllt sind. Die Blüten sind 20 bis 40 mm lang gestielt, ihre Blütenhüllblätter sind weißlich mit grünem Mittelnerv.

Die Blütenbildung setzt voraus, dass die Pflanze zunächst eine gewisse Zahl von Blättern entwickelt hat und außerdem gegen Ende der vorigen Vegetationsperiode oder in der Ruheperiode für gewisse Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war. Im Pflanzenbau nennt man derartige Vorgänge Vernalisation. Die nötige Temperatur und deren Einwirkungsdauer sind von der Sorte und von der Trockenmasse der einzelnen Zwiebel abhängig. Bei handelsüblichen mitteleuropäischen Sorten rechnet man mit ungefähr 6 °C über mindestens zwei Wochen. Relativ hohe Temperaturen während der Ruheperiode können einen bereits initiierten Blütenansatz wieder vernichten. Davon wird im Ertragsanbau Gebrauch gemacht, wenn eine Blütenbildung unerwünscht ist.

Die Nährstoffspeicherung und damit die Ausbildung des Speicherorgans wird von der Photoperiode bestimmt, d. h., sie kommt nur bei einem bestimmten Verhältnis von Tag- und Nachtlänge in Gang. In Anpassung an die entsprechenden Gegebenheiten verschiedener geographischer Breiten hat die Züchtung zur Differenzierung in sogenannte Langtag- und Kurztagsorten geführt. Diese Bezeichnungen sind nicht gleichzusetzen mit den sogenannten Langtag- und Kurztagpflanzen der biologischen Terminologie, bei denen es ausschließlich um die Blütenbildung geht. Wenn die Belichtungsansprüche der jeweiligen Sorte nicht erfüllt sind, kann die Zwiebelpflanze zwar Blätter, Blüten und Samen bilden, aber keine oder nur eine unterentwickelte Zwiebel.

Das Speicherorgan wird von der Botanik als Schalenzwiebel eingestuft, weil sie aus Teilen normaler Laubblätter entsteht, im Unterschied zu Schuppenzwiebeln, die aus Niederblättern hervorgehen. Neben den voll ausgebildeten Laubblättern kommen bei der Küchenzwiebel jedoch auch solche vor, die nur aus dem Unterblatt bestehen. Dadurch ist die Zahl der in einer Zwiebel anzutreffenden Schalen meist größer als die der zuvor ohne weiteres sichtbaren Blätter. Zwischen den Blatt- bzw. Schalenansätzen, d. h. achselständig, werden auf der Oberfläche der Zwiebelscheibe außerdem eine oder mehrere Knospen angelegt, die das Wachstum in der nächstfolgenden Vegetationsperiode fortsetzen und dabei die in den vorjährigen Schalen gespeicherten Nährstoffe aufbrauchen. Die ausgezehrten Schalen vertrocknen zu papierdünnen Häuten, die eine schützende Hülle um die neue Zwiebel bilden.

Die Züchtung ist in der Regel darauf ausgerichtet, dass die „gewöhnliche“ Küchenzwiebel möglichst nur eine einzige Erneuerungsknospe und damit eine einfache Zwiebel bildet. Bei den als Schalotten bezeichneten Sorten, ist dagegen die Bildung mehrerer Knospen (als Tochterzwiebeln) erwünscht, da sie zur vegetativen Vermehrung benötigt werden.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 16.^[10]

Die Zwiebel ist eine sehr sortenreiche Kulturpflanze. Bekannt sind im deutschsprachigen Raum unter anderem die Sorten „Rote Braunschweiger“ (rotfleischig), „Stuttgarter Riesen“ (weißfleischig) und „Zittauer Gelbe Riesen“ (weißfleischig).

Hauptanbaugebiete für Zwiebeln in Deutschland sind Niedersachsen und Bayern.^[11] Die Zwiebel bevorzugt milden oder sandigen Lehm sowie Lössboden in sonniger, warmer Lage. Der Boden sollte abgesetzt und feinkrümelig sein, weshalb die Grundbodenbearbeitung (z. B. durch Umgraben oder Pflügen) bereits im vorhergehenden Herbst erfolgen sollte. Weiter sollte der Boden keine unverrotteten Dungstoffe enthalten und nur verhalten mit Stickstoff gedüngt sein, da die Zwiebeln sonst schlecht abreifen und auf Kosten der Zwiebelbildung zu viel Laub entwickeln. Im gewerblichen Speisezwiebelanbau wird daher auf eine übermäßige Stickstoffdüngung bereits zur Vorfrucht verzichtet.

Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen „Sommerzwiebeln“ und „Winterzwiebeln“. Sommerzwiebeln (die eigentlichen Küchenzwiebeln) werden im zeitigen Frühjahr gesät oder, bei Steckzwiebelkultur, gesteckt und zwischen August und Oktober geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln – besser gesagt überwinternd kultivierte Zwiebeln – werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig.

Bei der ebenfalls als Winterzwiebel bezeichneten Allium fistulosum handelt es sich um eine andere Pflanzenart, die sich von der Küchenzwiebel in vielen Eigenschaften unterscheidet, u. a. durch ihre bedeutend unscheinbareren Speicherorgane. Jedoch können beide Arten zu „Silberzwiebeln“ verarbeitet werden.

Der Anbau der Zwiebel als Sommerzwiebel zu Speisezwecken kann sowohl in einem einjährigen Verfahren durch unmittelbare Aussaat als auch in einem zweijährigen Verfahren durch das Pflanzen („Stecken“) von Steckzwiebeln erfolgen. Steckzwiebeln sind kleine, etwa haselnussgroße Zwiebelchen, welche durch besonders enge Aussaat im Vorjahr gewonnen wurden. Damit die aus Steckzwiebeln gezogenen Zwiebelpflanzen nicht zum Schossen (Blühen) neigen, werden sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung (Darre) bei Temperaturen von 30 bis 40 °C unterzogen.

Die Aussaat der Zwiebel erfolgt bei einer Saattiefe von circa 1 bis 2 cm und Reihenabständen um 25 bis 40 cm auf abgetrocknetem Boden März bis Anfang April. Die Größe der erntereifen Zwiebeln kann entscheidend über die Bestandsdichte beeinflusst werden. Beispielsweise wird zur Produktion mittelgroßer Zwiebeln bei der Aussaat bei Reihenabständen von 25 cm ein Abstand der Pflanzen in der Reihe von rund 4 bis 5 cm angestrebt, sodass sich circa 80 bis 120 Pflanzen pro m² entwickeln können, die – je nach Aussaattermin, Sorte und Anbauregion – zwischen August und Oktober erntereif sind.

Das Setzen von Steckzwiebeln erfolgt in ähnlichen Abständen in eine Tiefe von circa 4 cm so, dass die Spitze noch gerade eben zu sehen ist, ebenfalls im März bzw. April. Aus Steckzwiebeln gezogene Speisezwiebeln können ab Juli geerntet werden. Eine Ernte bei trockener Witterung wirkt sich dabei günstig auf die Lagerfähigkeit und Haltbarkeit der Zwiebeln aus. Die Haltbarkeit wird durch trockene, kühle und luftige Lagerung begünstigt.^{[12][13][14][15][16]}

2023 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit rund 111.273.600 t Zwiebeln und Schalotten geerntet.^[17]

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Zwiebeln weltweit, die insgesamt zwei Drittel der globalen Erntemenge produzierten.

Weitere Informationen Rang, Land ...

Größte Zwiebelproduzenten (2023)

Rang	Land	Menge (in t)
1	Indien Indien	30.208.000
2	China Volksrepublik Volksrepublik China	24.860.319
3	Agypten Ägypten	3.804.077
4	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	3.315.421
5	Turkei Türkei	2.600.000
6	Bangladesch Bangladesch	2.546.994
7	Iran Iran	2.099.866
8	Indonesien Indonesien	1.985.233
9	Pakistan Pakistan	1.843.494
10	Algerien Algerien	1.813.467
	Summe Top Ten	75.076.872
	restliche Länder	36.196.728

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Zum Vergleich die Erntemengen in den DACH-Ländern: Deutschland (759.560 t), Österreich (159.530 t) und Schweiz (38.720 t).

Im Jahr 2021 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Zwiebeln in Österreich bei 10,5 kg pro Jahr.^[18]

Wie alle Arten der Gattung Allium enthalten Zwiebeln keine Stärke, sondern bilden und speichern Fructane als Reservestoff. Das menschliche Verdauungssystem ist nicht in der Lage, Fructane enzymatisch zu spalten und im Dünndarm zu resorbieren. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und können dort von den Bakterien der natürlichen Flora verstoffwechselt werden, die dabei Gas produzieren. Nach dem Genuss von Zwiebeln kommt es daher häufig zu Flatulenz, für deren Geruch neben den Abbauprodukten der Fructane auch die der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich sind.

Charakteristisch ist die im Zellplasma enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin. Nach Verletzungen der Zellstruktur wird sie durch das in den Zellvakuolen vorliegende Enzym Alliinase zunächst zu Propensulfensäure umgewandelt. Weitere Reaktionen schließen sich an, in deren Verlauf zahlreiche Verbindungen entstehen, darunter das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-oxid. Deshalb tränen beim Schneiden der Zwiebel die Augen, wenn die Substanz durch Spritzer oder Verdunstung an diese gelangt.^[24][25]

Beim Schneiden von Zwiebeln kann es aufgrund dieser Inhaltsstoffe zu einer rosa Verfärbung kommen. Der Farbstoff entsteht durch Reaktionen der Aminosäuren mit den Schwefelverbindungen. Eine ähnliche Verfärbung ins Grünliche kann auch beim Schneiden von Knoblauch beobachtet werden.^[26][27][28] Gesundheitlich sind die Farbstoffe völlig unbedenklich.

Die meisten Pflanzenzwiebeln sind für den Menschen entweder giftig oder zumindest sehr unbekömmlich. Küchenzwiebeln und ihre Verwandtschaft bilden dabei fast die einzige Ausnahme, die jedoch nicht für alle Säugetiere gilt (s. unten).

Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der Zwiebel kommen insbesondere chromatographische Verfahren in Koppelung mit der Massenspektrometrie zur Anwendung.^[29][30][31]

Die Zwiebel war Heilpflanze des Jahres 2015. Als Heildroge dienen die frischen Zwiebeln. Für die Droge konnten antibakterielle, den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker schwach senkende Wirkungen nachgewiesen werden, auch gerinnungshemmende und antiasthmatische Eigenschaften wurden nachgewiesen. Die Wirkungen hierfür sollen hauptsächlich auf die antioxidativen Schwefelverbindungen der Zwiebeln zurückzuführen sein. Die Positivmonographie der Kommission E des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes gibt 1986 als Indikationen Appetitlosigkeit und die Vorbeugung von altersbedingten Gefäßveränderungen an.^[33]

Äußerlich verwendet man Zwiebelsaft oder Sirup bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen.

• Winterzwiebel
• Zwiebel (Pflanzenteil)
• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen
• Weiße Meerzwiebel

• Antike – Spätantike: Dioskurides 1. Jh.^[40] --- Plinius 1. Jh.^[41] --- Galen 2. Jh.^[42]
• Arabisches Mittelalter: Avicenna 11. Jh.^[43] --- Pseudo-Serapion 13. Jh.^[44]
• Lateinisches Mittelalter: Pseudo-Macer 11. Jh.^[45] --- Deutscher Macer 13. Jh.^[46] --- Galgant-Gewürz-Traktat 13. / 14. Jh.^[47] --- Konrad von Megenberg 14. Jh.^[48] --- Nikolaus Frauenlob 15. Jh.^[49] --- Herbarius Moguntinus 1484^[50] --- Gart der Gesundheit 1485^[51] --- Hortus sanitatis 1491^[52] --- Hieronymus Brunschwig 1500^[53]
• Neuzeit: Paracelsus ca. 1530^[54] --- Otto Brunfels 1537^[55] --- Hieronymus Bock 1539^[56] --- Leonhart Fuchs 1543^[57] --- Mattioli / Handsch / Camerarius 1586^[58]

• Sofie Meys: Köstliche Zwiebelküche. Fantastisch vegetarisch. Pala, Darmstadt 2003, ISBN 3-89566-192-9.
• Wilhelm Morisse: Zwiebeln, zum Heulen gut. Geschichte, Naturapotheke, Rezepte. Hölker, Münster 1985, ISBN 3-88117-405-2.
• Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 978-3-440-09387-0.
• K. Hiller, M. F. Melzig: Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. 2. Auflage. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2010, ISBN 978-3-8274-2053-4.
• Lutz Roth, Max Daunderer, Kurt Kormann: Giftpflanzen-Pflanzengifte. 6. Auflage. Nikol, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86820-009-6.
• B. M. Hausen, I. K. Vieluf: Allergiepflanzen. Handbuch und Atlas der allergie-induzierenden Wild- und Kulturpflanzen; Kontaktallergene, allergische Frühreaktionen. 2. Auflage. ecomed, Landsberg 1997, ISBN 3-609-64082-0.
• H. D. Rabinowitch, L. Currah (Hrsg.): Allium Crop Science: Recent Advances. CAB International, 2002, ISBN 0-85199-510-1. (englisch)

Commons: Zwiebel – Album mit Bildern

Wikibooks: Rezepte mit Zwiebeln – Lern- und Lehrmaterialien

Wikiquote: Zwiebel – Zitate

Wiktionary: Zwiebel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Zwiebel. auf FloraWeb.de
• Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)
• K. Müllner: Obst und Gemüse – Zwiebeln
• Steckbrief der Klostergärtnerei Maria Laach (Memento vom 27. Februar 2012 im Internet Archive) (PDF; 1,1 MB)
• Messiaen, C.-M. & Rouamba, A.: Allium cepa L. Internet Record from Protabase. Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (Editors). PROTA (Plant Resources of Tropical Africa), Wageningen, Niederlande, 2004 (englisch)