Phenoloxidase
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Phenoloxidasen sind eine Gruppe von Enzymen, die phenolartige chemische Verbindungen oxidieren. Bei Lebensmitteln spielt insbesondere die Polyphenoloxidase eine Rolle bei der enzymatischen Bräunung unter Luftkontakt.[1]
Eigenschaften
Vertreter der Phenoloxidasen sind die Tyrosinase in Tieren (EC-Nummer 1.14.18.1),[2] die Prophenoloxidase in Tieren, die Laccase in Pflanzen (synonym p-Diphenoloxidase, Urushiol-Oxidase, EC-Nummer 1.10.3.2),[2][3] die Catecholoxidase (synonym o-Diphenolase, EC-Nummer 1.10.3.1) und die Polyphenoloxidase in Chloroplasten von Pflanzen (EC-Nummer 1.10.3.2). Sie sind Metalloenzyme mit mehreren Kupfer-Ionen als Cofaktoren.
Literatur
- B. Guo, F. Chou, L. Huang, F. Yin, J. Fang, J. B. Wang, Z. Jia: Recent insights into oxidative metabolism of quercetin: catabolic profiles, degradation pathways, catalyzing metalloenzymes and molecular mechanisms. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 64, Nummer 5, 2024, S. 1312–1339, doi:10.1080/10408398.2022.2115456, PMID 36037033.