Sbrinz
Hartkäse aus Rohmilch
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Sbrinz [1] (bis ins frühe 20. Jahrhundert auch als Spalenkäse bezeichnet) ist ein Hartkäse bzw. Extrahartkäse aus der Innerschweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt.
Zutaten
Ausser Rohmilch, Lab, Kulturen und Salz enthält Sbrinz keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Da er sehr trocken ist, ist er gut haltbar. Sein Salzgehalt beträgt 12 bis 16 g/kg.[2] Zum Vergleich: Emmentaler hat einen Salzgehalt von 5 g/kg.[3]
Verbreitungsgebiet
Der meiste Sbrinz wird in der Schweiz selbst konsumiert. Seit Jahrhunderten wird ein grosser Teil der Produktion nach Norditalien exportiert. Der Saumpfad vom Vierwaldstättersee über den Brünig- und den Grimselpass wird heute als Fernwanderweg Via Sbrinz (auch Sbrinzroute genannt) begangen. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino gehandelt. So waren zeitweilig ein bis zwei Fünftel der in Ursern verzollten Waren Sbrinzkäse. In Deutschland und Österreich hingegen ist Sbrinz wenig bekannt und nicht überall erhältlich.
Charakter
Sbrinz hat einen charakteristischen, würzig-intensiven Käsegeschmack. Seine Konsistenz ist aufgrund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig und etwas kristallin. Er lagert mindestens 18 Monate, bevor er in den Verkauf gelangt. Bevor er auf den Tisch kommt, sollte er mindestens zwei Jahre, besser noch drei Jahre alt sein. Noch ausgeprägter, kräftiger und würziger schmeckt fünf Jahre alter Sbrinz.
Sbrinz findet in verschiedenen Darreichungsformen Platz in der Küche: als Hobelrolle, als Möckli (Bröckchen) oder auch als Reibkäse. Sbrinz ist ein ausgezeichneter Reibkäse zu Nudelgerichten, besonders als Alternative zu Parmesan. Auch als Begleiter zu Brot und einem kräftigen, trockenen Weisswein ist er gut geeignet. Er wird traditionell nicht geschnitten, sondern gebrochen. Hierzu gibt es den sogenannten Sbrinz-Stecher.
Namensbezeichnung
Der Name des Käses ist vermutlich romanischen Ursprungs und kann mit dem rumänischen Wort brânză und dem dalmatinischen brenza (einer Art Schafskäse) in Verbindung gebracht werden. Daneben gilt auch das Dorf Brienz als Namensgeber, das im Mittelalter der Hauptumschlagsplatz für Sbrinz war. Der frühere Name Spalenkäse bezieht sich auf die geküferten Holzfässer, in denen die Säumergesellschaften Käse über die Pässe transportierten. Lange Zeit war der Transport der Alpkäse von Brienz, insbesondere über den Grimsel- und Griespass nach Domodossola, eine gut ausgebaute Handelsroute.[4]
| Produktionsmenge von Sbrinz (2024) Zum Vergleich andere Schweizer Käse | ||||
|---|---|---|---|---|
| Käsesorte | Tonnen | |||
| Sbrinz AOP | 1 550 | |||
| Emmentaler AOP | 12 395 | |||
| Appenzeller ® | 8 090 | |||
| Reifung miteinberechnet; in Tonnen Käse[5] | ||||
Die Namen Sbrinz und Alp-Sbrinz sind geschützte Herkunftsbezeichnungen und tragen daher den Zusatz AOC. Im Jahr 2024 produzierten 20 Käsereien 1550 Tonnen Sbrinz.[5] Im Jahr 2023 wurde die Vermarktung an die Emmi AG ausgelagert.[6] Präsident ist seit 2017 Peter Hegglin.[7]
Geschichte
Erstmals von einem „Brientzer käss“ ist in einem Eintrag im Berner Staatsarchiv aus dem Jahre 1530 die Rede, jedoch noch als reine Herkunftsbezeichnung. Das änderte sich im Verlaufe des 17. Jahrhunderts, als sich der Begriff „Sbrinz“ von Italien aus kommend in der Eidgenossenschaft etablierte und allgemein zur Bezeichnung für vollfetten, harten Alpkäse aus der Innerschweiz und dem Berner Oberland wurde. Erstaunlicherweise setzte sich der Name „Sbrinz“ in der Innerschweiz vollständig durch, während der extraharte Fettkäse aus den Berner Oberländer Alpen heute als Hobelkäse bezeichnet wird.[4]
Mitte des 19. Jahrhunderts endete die allgemeine wirtschaftliche Hochphase der Alpkäserei. Die Käserei, die bis dahin ausschliesslich auf den Alpen betrieben wurde, dehnte sich ins Tal hinunter aus. Dort produzierten innert weniger Jahrzehnte (ca. 1830–1880) Talkäsereien dank verbesserter Herstellungstechniken einen Käse, der dem Alpkäse qualitativ kaum nachstand, jedoch ganzjährig, in grösseren Mengen und preiswerter hergestellt werden konnte. Doch während in der Innerschweiz zahlreiche Talkäsereien entstanden und die Sbrinz-Produktion einen rasanten Anstieg erlebte, zogen sich im Berner Oberland die Alpkäser weitgehend aus dem Exportmarkt zurück und begannen Käse herzustellen, der für den Eigengebrauch und die lokalen Märkte gedacht war. Das zeigt sich an der heutigen Grösse der betreffenden Käselaibe: Ein Hobelkäse-Laib ist mit seinen maximal 15 Kilogramm massiv kleiner als ein Sbrinz-Laib mit bis zu 45 Kilogramm. Der Hobelkäse ist übrigens bis heute ein reiner Alpkäse geblieben, während Sbrinz grösstenteils in Talkäsereien hergestellt wird.[4]
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam der Sbrinz-Handel in den Wirren der beiden Weltkriege praktisch zum Erliegen. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Handel mit Italien und anderen Ländern wieder zu. In den 1970er-, 1980er- und 1990er-Jahren wurden jährlich jeweils über 4000 Tonnen Sbrinz hergestellt, wobei der Handel von massiven Exportsubventionen des Bundes profitierte. Die wurden ab 1999 jedoch drastisch reduziert, seither unterliegt der Sbrinz-Handel den Gesetzen des freien Marktes. Es folgte eine schwierige Umbruchphase mit Produktionseinbussen und Betriebsschliessungen. Seit 2006 geht es aber wieder aufwärts. Die Produzenten versuchen sich seither primär im inländischen Markt zu profilieren.[4]
Literatur
- Oskar Burri: Der Sbrinzkäse, ein Produkt der Innerschweiz. In: Luzerner Tagblatt. Beilage zur SLA 11. Schweizer Ausstellung für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Gartenbau. 15. September 1954 (Online auf ZentralGut.ch).
