Potthucke

Potthucke (auch Puffert genannt) oder Döppekooche ist ein typisches Kartoffelgericht der westfälischen Küche, des Sauerlands und Siegerlands bzw. der Küche des Rheinlands und des Saarlands.

Kochbücher bezeichnen die westfälische Variante auch als „Sauerländer Potthucke“. Im Rheinland sind regional sehr unterschiedliche Bezeichnungen im Gebrauch, meist Dialektausdrücke für Topfkuchen z. B. Döbbekuchen und Kesselskooche sowie Dibbekooche oder Datschert im Westerwald und Dibbelabbes (nicht zu verwechseln mit Schales^[1]^[2]^[3]) im Saarland; in Linz am Rhein wird das Gericht Uhles genannt; in Remagen nennt man es Schemmes. Im nur wenige Kilometer entfernten Ariendorf heißt das Gericht auch „Backeskooche“, weil die Dorfbewohner oft am Ende des gemeinschaftlichen wöchentlichen Brotbackens die Resthitze des dorfeigenen Backhauses (im Dialekt auch „Backes“ genannt) benutzen, um damit den Döppekooche zu backen. Schales wird wie Potthucke und Döppekooche im Backofen, Dibbelabbes dagegen in der Pfanne zubereitet.

Die Wahrheit über Dibbelabbes und Schales, die sogenannten saarländischen „Nationalgerichte“: Schales ist kein Pfannengericht, sondern ein Kartoffelauflauf, der im Ofen gegart, also gebacken wird. Das Wort „Dibbelabbes“ sagt es schon: Dieses Gericht ist ein Auflaufgericht, bei dem eine Masse (Labbes) in einem gusseisernen Topf (Dibbe) mit verschlossenem Deckel in Fett gegart wird. Die Masse besteht aus geriebenen rohen Kartoffeln, Zwiebeln, Dörrfleischwürfeln, Lauchstreifen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Zum Ende der Garzeit nehmen Kenner den Deckel ab und lassen die Masse kurz überbräunen. Es wird nichts umgewendet und in kleinen Stücken gebraten. Dazu isst man Apfelkompott oder Frisee-Salat.

Etymologie

Wörtlich bedeutet Potthucke im Dialekt „das, was im Topf hockt“, da sich dieses Gericht leicht am Boden festbackt.

Zubereitung

Hier die Zutaten für den Rheinischen Döppekooche (für 4 Personen): Ca. 3½–4 kg Kartoffeln (festkochend), 2 Päckchen gewürfelten Speck, 2 Streifen Schweinebauch, 1 getrocknete Semmel oder 2–3 Hände voll Knödelbrot, 2 Eier und etwas lauwarme Milch, zwei gestrichene Esslöffel Salz, etwas Sonnenblumenöl.

Zubereitung: Zunächst schält man 3½ – 4 kg festkochende Kartoffeln, dann reibt man sie zu einem Kartoffelbrei (idealerweise nimmt man eine Küchenmaschine dafür). Alsnächstes zerbröselt man in eine extra Schüssel die getrocknete Semmel (oder die zwei Hände voll Knödelbrot) und gibt Milch und zwei Eier dazu. Anschließend knetet man dies zu einem weichen (aber nicht flüssigen) Brei. Den Brei gibt man zu den geriebenen Kartoffeln dazu und verrührt alles. Außerdem gibt man noch den gewürfelten Speck und die zwei gestrichenen Esslöfel Salz dazu. Dann vermengt man mit beiden Händen alles zu einem gleichförmigen Kartoffelbrei. Aus dem Schweinebauch schneidet man einen Teil des weißen Specks heraus und reibt damit den Boden und die Wände des Bräters ein. Das Magere vom Speck schneidet man in Streifen und legt damit den Boden des Bräters aus, gibt 2–3 Esslöffel des Sonnenblumenöls dazu und brät den Speck auf dem Herd kurz knusprig an. Dann nimmt man den Bräter vom Herd, füllt vorsichtig den Teig ein und schiebt alles bei 190–200 Grad (Ober-Unterhitze) in den vorgeheizten Backofen. Nach ca. 110 Minuten stellt man die Hitze auf 250 Grad für weitere 10 Minuten, bis die Oberfläche des Kuchens schön braun und knusprig ist. Vor dem Servieren lässt man den Kuchen ca. 5–8 Minuten abkühlen, dann lassen sich die einzelnen Stücke besser aus dem Bräter nehmen.

Anders als für den rheinischen Döbbekooche werden für die westfälische Potthucke auch gekochte Kartoffeln genutzt, die durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit den geriebenen Kartoffeln vermengt werden. Das Verhältnis von rohen zu gekochten Kartoffeln beträgt meist vier zu eins.

Was übrig bleibt kann am nächsten Tag in zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und von beiden Seiten in einer Pfanne kurz erhitzt und knusprig gebraten werden. Zur Potthucke wird traditionell Salat und Butterbrot gegessen. Im Sauerland isst man üblicherweise Schwarzbrot und Rübenkraut dazu. Der Kontrast der leicht salzigen Potthucke, dem kräftigen Schwarzbrot und dem süßen Rübenkraut macht dieses Gericht so besonders. Als Getränk wird traditionell ein Pils getrunken, daher der Ausdruck „bei Pils & Potthucke“. Der rheinische Döppekooche kann mit Apfelmus, Brombeermarmelade oder Rübenkraut serviert werden. Vom Döppekooche gibt es zahlreiche Varianten. So benutzen manche Familien gewürfelte Wiener-Würstchen anstelle von Speck.

Geschichte

In den katholischen Gegenden Westfalens und des Rheinlands kam dieses Kartoffelgericht traditionell am Freitag auf den Tisch, da es wenig bis gar kein Fleisch enthält. Freitags war auch in vielen Gemeinden der Tag, an dem im „Backes“ fürs ganze Dorf das Brot gebacken wurde.

Im Rheinland ist der Döpekooche das typische Traditionsgericht am Sankt Martinstag (11. November) nach dem Laternenumzug und Martinsfeuer.^[4]

In der jüdischen Küche ist dieses Rezept fleischlos als Kugel und Kugelis in der litauischen Küche bekannt und als Sabbatessen beliebt, da man es vor Anbruch des Sabbats zubereiten und im Ofen lange warm halten kann. So lässt sich das strenge religiöse Arbeitsverbot für den Sabbat einhalten.

Durch Henriette Davidis wurde im 19. Jahrhundert die Potthucke unter dem Namen Puffert im ganzen deutschsprachigem Raum bekannt.^[5] Davidis nahm das Gericht Puffert schon in das 1845 erschienene Praktische Kochbuch auf. Dieses Buch wurde bis in die 1990er Jahre in immer wieder verbesserten Auflagen gedruckt. 1994 erschien auch ein Nachdruck der Erstausgabe von 1845. Im Jahr 1879 wurde in Milwaukee in den USA auch eine besondere Ausgabe für Auslandsdeutsche gedruckt.^[6]

Trivia

Der größte Dippekuchen der Welt, an dessen Herstellung elf Amateurköche beteiligt waren, wurde 1983 in einer Brotfabrik in Ebernhahn im Westerwald gebacken. Er ergab etwa 4000 Portionen bei einer Oberfläche von fast 5 m². Folgende Zutaten sind überliefert:

350 Kilogramm geschälte und geriebene Kartoffeln, 100 Liter Milch, 250 eingeweichte Brötchen, 50 Kilogramm Dörrfleisch, 30 Liter Speiseöl, 6 Kilogramm Salz, 1 Kilogramm Pfeffer, 250 Gramm Muskat und 300 Eier.

Literatur

Frank-Walter Steinmeier, Wolf Kloss (Fotos): Westfälisch genießen: Potthucke, Pumpernickel und Pättkestouren. Kostproben westfälischer Lebensart. Kock, Bielefeld 2007, ISBN 978-3-921991-21-3.
Anonym: Sauerländische Küche – Regionale Küche mit Tradition. Komet, Köln 2007, ISBN 978-3-89836-705-9.
„Sauerländer Potthucke.“ In: Axel Riepenhausen: Das Kochbuch aus dem Sauerland. Hölker, Münster 1979, ISBN 3-88117-084-7, S. 72.
Marliese Birk, Friedel Schweitzer: Westerwälder Rezepte. Herausgeber: Westerwald-Brauerei H. Schneider, 1985