Seitan

Zur Herstellung von Seitan wird zunächst proteinreiches Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der Stärke entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ kann auch reines Glutenmehl verwendet werden. Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch sanftes Kochen in einer Brühe oder dämpfen der marinierten Rohmasse. Diese Marinade besteht in der Makrobiotischen Küche traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen. Anschließend kann es in Scheiben gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für Fleisch in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

Eine japanische Abwandlung des Seitans ist Fu (麩 Fu, wörtlich ‚Gluten‘). Fu wird zunächst wie Seitan hergestellt, dann aber geröstet, gedämpft und anschließend getrocknet. Deshalb ist es weniger dicht als Seitan. Vor der Zubereitung wird er in heißem Wasser eingeweicht, anschließend ausgedrückt und kann dann wie Seitan verwendet werden. Wie ein Schwamm nimmt er bei der Zubereitung viel Flüssigkeit auf und vergrößert so sein Volumen.^[4]

Im Westen werden heute vor allem vegetarisch-vegane Fleischersatzprodukte industriell aus Seitan hergestellt – so zum Beispiel vegane „Würstchen“, „Hackfleisch“, „Gyros“ oder „Schnitzel“.

100 Gramm Seitan enthalten im Regelfall 4, selten bis zu 40 Gramm Kohlenhydrate, 25 Gramm Proteine und 1 Gramm Fett.^[5]

Die Proteinzusammensetzung von Seitan liefert die essentielle Aminosäure Lysin nur in geringen Mengen, weswegen die biologische Wertigkeit relativ niedrig ausfällt und andere lysinhaltige Lebensmittel ebenfalls in die Ernährung aufgenommen werden sollten.^[6][7]

Der Name Seitan (japanisch セイタン) ist ein Neologismus, der vom japanischstämmigen Erfinder der makrobiotischen Ernährung, Georges Ohsawa (Nyoichi Sakurazawa), geprägt wurde; durch ihn wurde das Gericht auch im Westen bekannt.