Soffritto

In der italienischen Küche verwendet man den (oder das) Soffritto^[1] als Basis für Pastasaucen, insbesondere den beliebten Tomatensugo und das in vielen regionalen Varianten vorkommende Fleisch-Ragù, für geschmorte Gemüsegerichte, Schmorfleisch oder als Belag für Bruschetta.

Ein Soffritto basiert auf Bratfett, oft Olivenöl, in dem fein gewürfelte Zwiebeln, Staudensellerie und Wurzelgemüse wie Karotten und Petersilienwurzeln erhitzt und verkocht werden. Er kann auch nur aus Zwiebeln und Fett bestehen. Gelegentlich wird ebenso fein geschnittener Speck oder Schinken hinzugefügt. Knoblauch, Petersilie und Fenchel können als weitere typische Bestandteile hinzukommen.

Abgesehen vom Olivenöl ähnelt der Soffritto in seiner Zusammensetzung dem Mirepoix der französischen oder dem Suppengrün in der deutschen Küche.^[2][3] Statt Olivenöl wird, von regionalen Vorlieben abhängig, auch in Italien gelegentlich Butter oder Schweineschmalz verwendet.^[4]

In der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche, spanisch als Sofrito, portugiesisch als Refogado bezeichnet, enthält die Mischung der Gemüsewürfel einen größeren Anteil an Knoblauch sowie zusätzlich Tomaten und Paprika und weist deshalb eine andere Geschmacksrichtung auf.^[2] Die Verwendung entspricht der italienischen Küche.

Allen soffritto-artigen Zubereitungen ist gemein, dass eine Mischung aus kleingeschnittenem Gemüse in Fett angebraten und gedünstet wird. Zum einen besitzen die Gemüsestücke durch das feine Würfeln eine im Verhältnis zu ihrer Gesamtmenge große Oberfläche, an der sich ab einem gewissen Hitzegrad Röstaromen bilden können (Maillard-Reaktion), die eine kräftigere, herzhaft-würzige geschmackliche Note abgeben; zum anderen werden die kleinen Gemüsewürfel durch die Hitzeeinwirkung relativ schnell weichgekocht, lösen sich teilweise auf und bilden einen sämigen Saucenfond. Bei der Verwendung insbesondere von Butter oder Olivenöl ist darauf zu achten, dass diese nicht verbrennen; ein allzu kräftiges Anbraten ist somit nicht erwünscht, und die Gemüse werden in dem Fett und dem aus ihnen austretenden Saft eher geschmort als gebraten. Wichtig ist, dass sie am Ende dieser Zubereitung niemals halbgar sind oder noch Biss haben. Das italienische Verb soffriggere, von dem das Substantiv soffritto abgeleitet ist, bedeutet das langsame, schonende Erhitzen in Bratfett bei schwacher bis mittlerer Hitze.^[5]

Als älteste Erwähnung gilt eine Beschreibung im katalanischen Llibre de Sent Soví von 1324 (damals noch ohne Tomaten und auf Katalanisch als Sofregit bezeichnet).^[2] Aus der iberischen Küche gelangte der Sofrito durch die Kolonisierung nach Südamerika, wo er bis heute als Grundlage herzhafter Gerichte eine tragende Rolle spielt.^[6]