Tarakernmehl
natürliches Gelier- und Verdickungsmittel
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Tarakernmehl (auch Tara Gum oder Peruanisches Johannisbrotkernmehl) ist ein weiß- bis beigefarbenes geruchloses Pulver, welches vorrangig in der Lebensmittelindustrie als natürliches Gelier- und Verdickungsmittel verwendet wird.[1] Tarakernmehl ist als E 417 ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Es enthält große Mengen Polysaccharide, die für den Menschen unverdaulich sind. Lediglich für Allergiker wird von einigen Quellen eine Bedenklichkeit genannt.[2]
Für die Herstellung werden zunächst die Hülsen der Samen des in Peru und Ecuador beheimateten Tara-Strauches (Caesalpinia spinosa) entfernt und anschließend das Endosperm der Samen zerrieben und gemahlen.[3]
In der Gerberei wird Tarakernmehl als Tanninquelle, die reich an Gallussäure ist, z. B. zur Bräunung von Leder verwendet.[4]
Baikiain
Die Samenhüllen enthalten die nichtproteinogene Aminosäure Baikiain, die mit Leberschäden assoziiert wird (Erhöhung des Alanin-Aminotransferase-Wertes).[5]
Am 19. Juli 2022 wurde durch das Lebensmittelunternehmen Daily Harvest das aus den Samen des Tara-Strauches gewonnene tara flour als eine verwendete Zutat identifiziert, von der hunderte ihrer Kunden erkrankten.[6] Die Besonderheit war, dass das Mehl im Gegensatz zum Tarakernmehl nicht aus den Endosperm, sondern aus den ganzen Samen gewonnen wurde und nicht für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen war.