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Tempeh
Fermentationsprodukt aus Indonesien
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Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Zur Herstellung werden gekochte Sojabohnen oder ein anderes Grundmaterial mit Rhizopus-Schimmelpilzen aus der Ordnung der Mucorales beimpft. Nach der Fermentation werden die Bohnen von einem dichten, weißen, watteartigen Mycel zusammengehalten und bilden einen kompakten Block. Üblicherweise werden davon zum Verzehr Scheiben geschnitten und frittiert.[1]
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Verwendung als Starterkultur finden häufig Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), R. oryzae, R. oligosporus, R. arrhizus und andere. Weltweit wird am häufigsten R. oligosporus (= Rhizopus microsporus var. oligosporus) für die Herstellung von Tempeh verwendet.[2]
Geschichte und Name
Die früheste Erwähnung findet Tempe im 17. Jahrhundert in Serat Centini, einer handschriftlichen Sammlung javanischer Legenden, Traditionen und Lehren, die 1815 unter Aufsicht von König Pakubuwono V. von Surakarta (Zentraljava) veröffentlicht wurde. Der Begriff Tempeh wurde erstmals von Prinsen Geerligs in einem niederländischen Artikel im Jahr 1896 und von Van Veen und Schaefer in einem englischen Artikel im Jahr 1950 gebraucht. Der im indonesischen gebräuchliche Begriff Tempe wurde in den regionalen Tempeh-Standard der FAO–WHO (Codex Alimentarius) aufgenommen.[1]
Herstellung
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Klassisch wird Tempeh aus Sojabohnen hergestellt, alternativ verwendet werden auch Acker- und andere Bohnen, Getreide wie Hafer oder Reis, Samen, Nüsse, Algen und anderes.[3] Traditionell variiert die Herstellung stark.[1]
Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges Sterilisieren im Dampfkochtopf. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen.
Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden in neuerer Zeit Plastiksäcke verwendet. In modernen Feststoff-Bioreaktoren können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden.
Verwendung
In Indonesien gilt Tempeh als preiswertes, erschwingliches Grundnahrungsmittel. Tempeh ist arm an Kohlenhydraten und reich an Proteinen, Vitaminen und Bioaktive Verbindungen. Es kann auf vielfältige Weise zubereitet werden, zum Beispiel gekocht, gebraten, gegrillt oder gedämpft.[2]
Nährwert
Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die Proteine der Bohne aufschließt und Oligosaccharide verringert, die Blähungen verursachen. Es ist durch einen hohen Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen gekennzeichnet. 100 g Tempeh enthalten je nach Hersteller 0,1 bis 12 g Kohlenhydrate, 19,0 bis 20,2 g Proteine und 5 bis 12,1 g Fett. Der Brennwert liegt pro 100 g bei 637 bis 802 kJ (152 bis 190 kcal), der Ballaststoffgehalt bei ungefähr 6,5 g pro 100 g.[4]
Gesundheitliche Aspekte
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Rhizopus oligosporus produziert ein natürliches Antibiotikum, das grampositive Bakterien wie Staphylococcus aureus (potentiell gefährlich) und Bacillus subtilis (ungefährlich, nutzbringend) an ihrer Ausbreitung hindert.[5]
Weitere positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von Bluthochdruck.[6]
Tempeh enthält Ergosterin (Provitamin D2).
Weblinks
- What is tempeh? (engl.)