Tome des Bauges
Französischer Käse
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Tome des Bauges ist ein französischer Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Er ist nach dem Gebirgsmassiv Bauges in der Region Auvergne-Rhône-Alpes benannt. Seit 2002 trägt Tome des Bauges das AOC-Schutzsiegel in Frankreich, seit Mai 2007 ist es auch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U./DOP) in der Europäischen Union.[1][2]
Herstellung
Der Tome des Bauges darf nur in bestimmten Gemeinden des Département Haute-Savoie und des Département Savoie hergestellt werden.[3] Die Milch muss von Herden stammen, die zu mindestens 50 % aus Kühen der Rasse Tarine oder Abondance bestehen; daneben ist als weitere Rasse nur Montbéliarde zugelassen.[3] Die Region ist sehr niederschlagsreich und hoch gelegen, was zu einer originellen, vielfältigen und abwechslungsreichen Flora führt, unter anderem bestehend aus den guten Futterpflanzen Alpen-Rispengras und Violett-Schwingel.
Die rohe Milch wird bei 32 bis 35 °C dick gelegt, dann werden aus dem Käsebruch manuell mit einer Form oder durch Schwerkraft die Laibe geformt, die für mindestens 7 Stunden gepresst und dabei mindestens viermal gewendet werden. Es folgen das Salzen und die Reifung bei 10 bis 15 °C und mindestens 95 % Luftfeuchtigkeit. Während der Reifung lagert der Käse auf Fichtenholzbrettern aus der Region, sie dauert mindestens 5 Wochen. Der fertige Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.[4]
Je nach Erzeuger entwickelt er einen vielfältigen Geschmack von milchig bis leicht holzig. 2023 wurden 949 Tonnen Tome de Bauges erzeugt, davon 137 Fermier.[5]
