En la estancia de Lorenzo Irún Alegre y en la del hermano de Sebastián, Ruperto Sasiaín Zubillaga se alimentaba a las ovejas exclusivamente con leche desde su nacimiento y cuando llegaba al peso deseado, Sebastián las trasladaba a otros establecimientos para faenarlas y preparar el precursor del batiburrillo. Los primeros batiburrillos se cocinaron en recipientes de cobre con aceite de oliva o grasa de cerdo. Originalmente se lo comía con pan y vino.[2]
Al principio los descendientes de Sebastián pensaron que la receta la había traído de su Guipúzcoa natal pero luego de investigar descubrieron que él la desarrolló luego de llegar a Paraguay en 1926. Posteriormente, los peones y sus amigos aprendieron a prepararlo y se extendió entre la población local hasta que desde los años 1930 se empezó a preparar exclusivamente a base de vacuno.[3] Su consumo fue creciendo primero en el departamento de Misiones donde se volvió tan popular que se degusta en todos los acontecimientos como cumpleaños, casamientos, peñas folclóricas y fiestas patronales, acompañando al tradicional asado paraguayo.[1] Actualmente es el plato tradicional del municipio de San Juan Bautista, además de estar incluido entre los platos típicos de Paraguay desde los años 1990.[2]
Se prepara como un guiso usando menudencias de vacuno en especial hígado, riñón, tripas, lengua y corazón hervido por varias horas con pimiento verde, cebolla y ajo en una olla de hierro y usando leña de espinillo.[2][4] Los condimentos son pimienta negra, y ají picante.[5] El hígado es el último ingrediente agregado y se lo hace unos 20 minutos antes de terminar la cocción.[6] Se sirve caliente y acompañado de mandioca y es un plato previo al asado a la estaca.[7]
Paraguay