Carga glucémica
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Índice Glucémico (IG) de un alimento es un parámetro que mide con qué velocidad aumenta el nivel de glucosa en sangre tras consumir ese alimento. Una unidad de carga glucémica corresponde aproximadamente a un gramo de glucosa.[1] La carga glucémica no solo tiene en cuenta la cantidad de hidratos de carbono que hay en un alimento sino en qué medida cada uno de esos gramos eleva los niveles de glucosa en sangre. Para calcular la carga glucémica de un alimento hay que partir de su índice glucémico (IG): se multiplican los gramos de hidratos de carbono disponibles en ese alimento por su índice glucémico, y se divide entre 100.
El IG fue inventado en 1981 por el Dr. Thomas Wolever y el Dr. David Jenkins de la Universidad de Toronto. Se trata de una manera de medir la rapidez con la que un alimento que contiene 25 o 50 gramos de carbohidratos aumenta los niveles de glucosa en sangre. Como algunos alimentos contienen pocos carbohidratos, los investigadores de Harvard crearon la CG, que tiene en cuenta la cantidad de carbohidratos que hay en una ración de un alimento, por lo que la información que nos da es mucho más útil. Liu et al. fueron los primeros en demostrar que, según sus cálculos, la carga glucémica de un alimento en concreto —el resultado de la cantidad de carbohidratos que tiene ese alimento y su índice glucémico— tiene un impacto fisiológico directo ya que cada unidad puede interpretarse como el equivalente a 1 gramo de carbohidratos de pan blanco (o glucosa, dependiendo de la referencia que se use para determinar el índice glucémico).[2][3][4][5] Inmediatamente se dedujo que esta forma de medir el impacto fisiológico de la carga glucémica permitiría a pacientes con diabetes contar la carga glucémica en lugar de los carbohidratos para controlar el efecto glucémico de los alimentos.[6][7]
El concepto de carga glucémica ofrece una solución al problema de clasificar los alimentos en buenos o malos basándonos únicamente en su índice glucémico. Por ejemplo, a pesar de que el índice glucémico de la zanahora es 1,31 veces más alto que el del pan blanco, la carga glucémica de una ración normal de zanahorias es muy baja porque la cantidad de carbohidratos en una ración de zanahorias es muy baja (≈7 g de carbohidratos). De hecho, tendríamos que consumir unos 700 gramos de zanahorias (que nos proporcionan 50 gramos de carbohidratos) para producir un aumento de glucosa en sangre 1,31 veces mayor que 100 gramos de pan blanco, que también contiene 50 gramos de carbohidratos. Nota adicional: se trata de un error cometido en 1980. Las zanahorias no tienen un índice glucémico similar al del pan blanco. Su IG es 19 cuando están crudas y 47 (medio) cuando están cocidas.[8][9][10]
