Cecina
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La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón, pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de caballo y menos frecuentemente, de cabra e incluso de conejo o liebre. También es común encontrarla de corzo o ciervo en determinadas áreas rurales como aprovechamiento de la carne de caza.
Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera) ambas de origen leonés. También tienen fama la a cecina de Toro, en la provincia de Zamora y la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia.
El proceso de elaboración de la cecina tiene una duración mínima de siete meses y consta una elaboración simple ligada a las labores tradicionales, que son las siguientes:[1]
- Perfilado
- Salado
- Lavado
- Asentamiento
- Ahumado
- Curación
Degustación
- A primeros de noviembre el pueblo leonés de Vegacervera celebra su «Feria de la cecina de chivo», con espectáculos, estands y gastronomía centrada en este producto.[2]
- A mediados de agosto el pueblo palentino de Villarramiel celebra su «Feria de Artesanía», donde tiene un papel protagonista su cecina, junto a la «tobera» (caldereta de carne de caballo).[3]
- A finales de febrero el barrio burgalés de San Pedro de la Fuente celebra las fiestas de la cátedra de San Pedro de Antioquía, con la típica degustación popular de cecina.[4]
Otros tipos
A diferencia de la cecina elaborada en España, en Hispanoamérica la cecina tiene otra concepción:
En México, la cecina ya cortada se seca al sol y se condimenta con sal y limón, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la cecina huasteca con las enchiladas, la cecina ranchera, la cecina estilo Toluca, Estado de México y la cecina de Yecapixtla.
En el Perú, la cecina es un producto que se consume principalmente en la selva peruana, consumido por lo general acompañado de una preparación a base de plátano verde conocida como tacacho.
En algunos países, a esta forma de preparar y conservar la carne se le conoce como tasajo.
