Chancho a la cruz

Un lechón tierno de entre 12 y 16 kilos es sazonado con bastante sal, ensartado en fierros que forman una cruz y ahumado durante al menos cinco horas, a una distancia de 70 u 80 centímetros del fuego. Algunos cocineros preparan la carne de un día para el otro, y otros lo hacen en un mismo día.^[2] Para acomodar el cerdo en la cruz hay que "despresarlo", es decir, dislocar las piernas y realizar una separación entre las costillas y el espinazo. Las patas de atrás se abren como libro para que la sal y el condimento puedan penetrar mejor y en las delanteras se hacen cortes simples. En la parte de las costillas se fabrica un bolsillo que permite que el calor y los sabores se distribuyan de manera uniforme. Es necesario ir girando al cerdo cada cierto tiempo: de frente, de espaldas, cabeza arriba, cabeza abajo,^[3] y rociándolo con una mezcla de limón, cerveza y aceite. Cuando la carne está lista, se sirve el plato acompañado con mote o papa, ensalada y llajua.^[4] La carne suele ser tierna y jugosa y el cuero crocante.^[5]

Si bien el platillo es propio del departamento de Tarija, su preparación varía dependiendo si se hace en la ciudad de Tarija o en el Chaco.

De manera periódica se celebran festivales del chancho a la cruz en Tarija, a donde la gente a a elegir entre varias opciones del mismo platillo.^[6] La Asociación de Asadores de Tarija es quien se encarga de organizar estos festivales.^[7] Según el cocinero Jorge Rivero, dueño de un restaurante en Tarija, la saber preparar chancho a la cruz y parrillada permite a muchos tarijeños migrar a otras ciudades e incluso otros países, en donde venden estos platillos. En la ciudad de Tarija este platillo se suele vender en el barrio Aeropuerto, la avenida Circunvalación, la avenida Daniel Zamora y el barrio Senac.^[8]

En 2024 varias decenas de cocineros tarijeños prepararon el "chancho a la cruz más grande del mundo" en conmemoración del 450 aniversario de fundación Tarija. Para ello se cocinaron alrededor de 25 cerdos de los cuales salieron 1250 platillos que se repartieron de manera gratuita a orillas del río Guadalquivir.^[9] Ese mismo año, el chancho a la cruz fue condecorado como "plato bandera" de Tarija.^{[10] [11]}

1. ↑ Bolivia, Opinión (11 de septiembre de 2016). «El chancho a la cruz y el saice tarijeños cautivan a los qhochalas». Opinión Bolivia. Consultado el 17 de abril de 2025. 
2. ↑ «Taste Atlas publicó el ranking de los platos bolivianos 'más ricos', ¿Cuál es el mejor?». El País Tarija. Consultado el 17 de abril de 2025. 
3. ↑ Administrador (11 de diciembre de 2024). «Chancho a la Cruz». Tarija Turismo. Consultado el 17 de abril de 2025. 
4. ↑ Bolivia, Opinión (16 de septiembre de 2013). «Los chapacos vendieron 8.400 platos de chancho a la cruz». Opinión Bolivia. Consultado el 17 de abril de 2025. 
5. ↑ «Chancho a la Cruz: cómo preparar el plato emblema de la gastronomía tarijeña». La Voz de Tarija. 20 de octubre de 2024. Consultado el 17 de abril de 2025. 
6. ↑ «Tarija: Invitan al Festival del Chancho a la Cruz frente al Mega Center este 6 de agosto». La Voz de Tarija. 4 de agosto de 2023. Consultado el 17 de abril de 2025. 
7. ↑ «El chancho perfecto de Don Utu». El País Tarija. Consultado el 17 de abril de 2025. 
8. ↑ «Realizan controles en comercios de venta de chancho a la cruz en Tarija». El País Tarija. Consultado el 17 de abril de 2025. 
9. ↑ Deber, El. «Gastrónomos prepararon el chancho a la cruz más grande del mundo en homenaje a fundación de Tarija | El Deber». eldeber.com.bo. Consultado el 17 de abril de 2025. 
10. ↑ «Tarija: Preparan el plato de chancho a la cruz más grande del mundo y lo regalarán a los asistentes». El País Tarija. Consultado el 17 de abril de 2025. 
11. ↑ Pereyra, Omar (3 de julio de 2024). «Tarija: Preparan el plato de chancho a la cruz más grande del mundo y lo regalarán a los asistentes». eju.tv. Consultado el 17 de abril de 2025.