Un lechón tierno de entre 12 y 16 kilos es sazonado con bastante sal, ensartado en fierros que forman una cruz y ahumado durante al menos cinco horas, a una distancia de 70 u 80 centímetros del fuego. Algunos cocineros preparan la carne de un día para el otro, y otros lo hacen en un mismo día.[2] Para acomodar el cerdo en la cruz hay que "despresarlo", es decir, dislocar las piernas y realizar una separación entre las costillas y el espinazo. Las patas de atrás se abren como libro para que la sal y el condimento puedan penetrar mejor y en las delanteras se hacen cortes simples. En la parte de las costillas se fabrica un bolsillo que permite que el calor y los sabores se distribuyan de manera uniforme. Es necesario ir girando al cerdo cada cierto tiempo: de frente, de espaldas, cabeza arriba, cabeza abajo,[3] y rociándolo con una mezcla de limón, cerveza y aceite. Cuando la carne está lista, se sirve el plato acompañado con mote o papa, ensalada y llajua.[4] La carne suele ser tierna y jugosa y el cuero crocante.[5]
Si bien el platillo es propio del departamento de Tarija, su preparación varía dependiendo si se hace en la ciudad de Tarija o en el Chaco.
