Cocina mexicana en el siglo XIX

El mercado y la cocina fueron los principales lugares en donde se desarrolló la cocina típica mexicana. El mercado sirvió como un centro principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de la comida, que eran complementados con el cultivo familiar de hierbas como el epazote, la hierba santa y muchos otros condimentos, dependiendo de la parte del país en la que se vivía. En las cocinas familiares se llevaba a cabo la preparación de los platillos típicos.

Un ejemplo representativo de mercado en la Ciudad de México fue el “Mercado de Iturvide”, el cual se encontraba localizado en la Plaza de San Juan de Casimiro Castro junto a la iglesia de San Juan de Penitencia. Otro ejemplo fue el mercado Plaza del Volador, a donde, a través del Canal Nacional, llegaban las frutas y verduras procedentes del sur de la ciudad, en específico de Xochimilco.

Los horarios de comida de los habitantes eran similares. Durante el día, la población solía tener tres comidas fuertes. Habitualmente el desayuno se consumía alrededor de las seis de la mañana. Entre los alimentos que se usaban en el desayuno estaban una taza de chocolate acompañada de pan dulce o de tamales, molletes, tostadas y bizcochos de maíz. Posteriormente, a las once de la mañana las señoras preparaban el almuerzo que consistía en panes y galletas, o calabaza en tacha, arroz con leche u otro dulce acompañados de licores dulces como el jerez.

A la una de la tarde se tomaba la comida principal integrada en cinco tiempos, como se les decía al tipo de alimentos que se iban sirviendo: la sopa aguada, el arroz, el guisado de verduras, el plato fuerte y el postre. El plato fuerte se elaboraba con carne, pollo o pescado, y el postre, servido al final, eran garapiñados, cocadas o dulces de leche.

Para la merienda, en la tarde-noche se consumía algún guisado y el indispensable pan dulce junto con su taza de chocolate, desplazado por la taza de café con leche a medida que creció la influencia francesa en México.

El Virrey marqués de Croix, don Carlos Francisco de Croix fue quien introdujo la cocina francesa a La Nueva España, pues llegó en 1766 con un grupo de cocineros franceses que serían los encargados de prepararle la comida.

En el siglo XIX, a raíz de la independencia, llegaron a México técnicas francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y la mexicana. Tiempo después los mexicanos adoptaron el uso del manual para difundir trucos y recetas. El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En el mercado se reflejó la nueva demanda del consumidor.

"El término arte que muy frecuentemente vemos estampado en estos documentos implica una valorización del alimento, un reconocimiento de la pericia agente-instructor, aunque es preciso decir que a menudo los impresores los hicieron pasar como creación de cocineras anónimas." ^[1]

En el México independiente, los criollos reclamaban la cocina hispana, rechazando la comida indígena. Sin embargo, solían reunirse en secreto para consumir aguacate, huitlacoche, tortillas, entre otros platillos. Existía una fuerte presencia indígena en la cocina y una fuerte influencia francesa en público.

La nueva cocina mexicana debía mantener un equilibrio entre lo nutritivo de la comida y el buen sabor. Existió un enfrentamiento entre la comida regional y extranjera. A este nuevo género se le llamó de diferentes maneras: comida americana, cocina del estilo del país y finalmente, cocina mexicana.

En 1866 se publicó El libro de las familias y en 1896 apareció El cocinero de las familias que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran de Yucatán y de Veracruz. Con el tiempo existirían muchos libros más que contendrían al tamal como uno de los platillo especiales mexicanos.

A finales del siglo XIX existió un cambio en la cocina, llegaron más utensilios y también nuevas orientaciones. Las madres debían ser ilustradas y seguir controlando sus deberes en el hogar. Tal fue el caso de la mexicana Virginia Rodríguez Rivera, una mujer que decidió publicar la herencia de su abuela y revelar cómo crear estofados, mole chorreado y envueltos.

La élite en los tiempos de Porfirio Díaz prefería una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. Se comenzó con una cocina tradicional y terminó sincretizando parte de la cocina francesa.

El futuro secretario de educación José Vasconcelos habló del lujo gastronómico en Piedras Negras y en Eagle Pass. En estos lugares, y otros de la frontera Norte, trascurrió gran parte de su infancia, a finales del siglo XIX. Ahí se aficionó a distintos platillos como lo fueron el pipián, los garbanzos, el arroz el cocido y estofado de pollo.^[1]

Ejemplos de platillos del siglo XIX que muestran la interacción entre la cocina mexicana y la francesa son:

• • Los beignets au fromage, que se deben aplanar como una tortilla en su elaboración.
• • Las albóndigas a la francesa, que se elaboraban sobre un metate y con un molcajete.
• • Los chiles rellenos de especias, preparados en chiles poblanos y sazonados con vino tinto.
• • Los pollos en guisado de cilantro que mezclaban técnicas mexicanas con las francesas.
• • El pipián elaborado con cacahuate y pollo
• • El puchero preparado con pollo, garbanzos, harina y caldo