Cornezuelo de Jaén
From Wikipedia, the free encyclopedia
La aceituna cornezuelo de Jaén es una variedad de fruto del olivo originaria de la provincia de Jaén.[1][2] Se trata de una variedad secundaria de la cornicabra.[3] Muy apreciada a nivel gastronómico, es una variedad de aceituna de mesa de gran tamaño que por lo general se elabora de forma artesanal y tradicional en múltiples municipios de la provincia de Jaén.[2]
El modo de elaboración más extendido es por medio de la maceración en agua con o sin sal y posterior aderezo o aliño con sal, tomillo, laurel, hinojo, ajo y/o vinagre.[2] A veces se les suele añadir cáscara de naranja o limón.[4] Por su escasa resistencia al agua, de unos tres meses, su comercialización se reduce principalmente a la provincia de Jaén.[5]
Cultivo
Por lo general, el cultivo del olivo de cornezuelo se lleva a cabo en explotaciones pequeñas, aprovechando lindes o espacios marginales, componiéndose en su mayoría de olivos aislados dentro de otras explotaciones, como otros olivares destinados a la producción de aceite de oliva o junto a espacios de huerta.[6] La mayoría se emplean para el autoconsumo, si bien en Jaén capital se ha desarrollado cierta industria elaboradora de aceituna de mesa, centrada principalmente en la variedad del cornezuelo.[7]
Su recolección para aderezo se lleva a cabo en el mes de septiembre.[8]
