Cuca (galleta)
Galleta tradicional de Colombia, Costa Rica, Puerto Rico y Venezuela
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Las cucas, también conocidas en Colombia como galletas del país, galletas negras, liberales o peras y en Venezuela como cuque, catalinas, chulas o paledonias, son galletas de sabor dulce y forma redonda que se preparan con harina de trigo, melado espeso de panela (o papelón), huevos, mantequilla, clavos de olor y canela. Son tradicionales en las cocinas de Colombia,[1][2] Costa Rica,[3] Puerto Rico y Venezuela.[4][5] Normalmente se consumen con café con leche o leche fresca.[6][7]
| Cuca | ||
|---|---|---|
| Catalina, chula, galleta del país, galleta negra, liberal, paledonia, pera | ||
|
Cucas | ||
| Tipo | Galleta | |
| Consumo | ||
| Origen | Gastronomía de Colombia | |
| Distribución | ||
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Harina de trigo, melado espeso de panela (o papelón), huevos, mantequilla, clavos de olor y canela | |
| Similares | Chichimbré, coyota | |
Etimología
La palabra «cuca» proviene del inglés estadounidense cookie (/ˈkʊki/), que significa 'galleta'.[8]
Historia
La caña de azúcar y el trigo llegaron a América después de su descubrimiento. La caña de azúcar introducida prosperó rápidamente y se volvió un motor económico colonial desde el siglo XVI. El trigo también fue traído por los primeros exploradores para la elaboración de pan, pero su cultivo masivo y consolidación tomaron más tiempo que la rápida expansión de la caña.
En Sudamérica el auge de la caña de azúcar se inició con la tecnología de los trapiches industriales de Brasil y Guayana.[9]
La idea de mezclar harina de trigo con melaza de caña y especias (canela / clavo) llegó con los españoles y portugueses, ellos la aprendieron de los árabes. En la región Guayana (Venezuela) los moldes redondos y ondulados de madera usados para cortar la masa de cucas o catalinas, se llamaban cuqueros.
Su origen en la actual Colombia se remonta a la época Colonial.[10] El eje Guayana, Caracas, Andes Mérida / Pamplona, allí donde el trigo de montaña y el papelón o panela de los valles se encontraron por primera vez, expandió la catalina o cuca a otras regiones.[11] Las cucas son destacadas en el Valle del Cauca (región del Pacífico colombiano).
Variedades regionales
Colombia
En Colombia son conocidas como galletas negras y coloquialmente como cucas.[7]
Cauca
En el Cauca se conocen como liberales (por su característico color rojo, distintivo del Partido Liberal Colombiano) o peras y son preparadas con harina de trigo, esencia de piña, leche, huevos y mantequilla.[12][13]
Chocó
En el Chocó se preparan con harina de trigo, melado espeso de panela, polvo para hornear o bicarbonato de sodio, clavos de olor, canela y cáscara rallada de limón y naranja.[14]
Entrerríos (Antioquia)
En el municipio de Entrerríos (departamento de Antioquia) se conocen como galletas del país y se consideran un patrimonio gastronómico.[15] Su receta, que data del año 1920, está en manos de la familia Marín Pérez.[16] Son preparadas con ingredientes autóctonos del municipio y son más similares a una torta que a una galleta.[17]
Huila
En el Huila se preparan con harina de trigo, panela, polvo para hornear, clavos de olor, canela y nuez moscada.[18]
Valle del Cauca
En el Valle del Cauca son preparadas con harina de trigo, extracto de malta o panela raspada y quemada y bicarbonato de sodio.[7]
Costa Rica
En Costa Rica se preparan con harina de trigo, royal o azúcar, huevos, mantequilla y pasas.[3][19]
Puerto Rico
En Puerto Rico son edulcoradas (endulzadas) con miel o azúcar.[20]
Venezuela
En Venezuela se conocen como catalinas, chulas (en algunos pueblos del estado Trujillo) o paledonias y coloquialmente como cucas. Pueden tener forma redonda y aplanada con bordes lisos o dentados o forma alargada o cuadrada.[5][21] Son preparadas negras (a base de papelón o panela), la identidad de una catalina (o cuca) reside en el papelón o panela. Técnicamente, el papelón no solo da color, sino la humedad, suavidad y sabor característicos. Otros ingredientes que se emplean son harina de trigo, leche en polvo, huevos, mantequilla o margarina o manteca de cerdo, polvo de hornear o bicarbonato de sodio y especias como clavos de olor, canela, nuez moscada, anís, vainilla o jengibre machacado. Suele acompañarse con queso de mano.[22][5]
Otras de color blanco, conocidas como catalinas blancas (a base de azúcar), las que, al sustituir el papelón o panela por azúcar, se cambia la estructura química de la masa; por eso, aunque comercialmente se llame 'catalina blanca', en realidad es un tipo de galleta totalmente distinto en estructura, a la galleta referida en el tema de esta página.
