Desglasar
técnica culinaria para hacer salsas
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Desglasar (del francés déglacer, n. déglaçage) es el acto de recuperar los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén, debido a su viscosidad, diluyéndolos con una determinada cantidad de líquido frío, como un vaso de vino blanco o de verjus. De esta manera, al mezclar ambos sabores se forma la salsa del plato preparado.[1]
Es común en alta cocina proceder al desglasado después de sellar, dorar o marcar carnes o pescados en un recipiente, como forma de despegar las grasas caramelizadas del fondo y obtener una salsa sabrosa. También se desglasan las fuentes procedentes de un asado u horneado.
Procedimiento
Para desglasar, se retiran las piezas de carne de la cacerola, y con el fuego encendido, se vierte un líquido frío: agua, caldo, vino, vinagre, coñac, nata, leche, cava o champán, cerveza, etc. Para remover se usa una cuchara que no ralle la olla. El contraste del frío con la alta temperatura ablanda los restos caramelizados y se mezclan con el líquido. Se reduce levemente hasta que adquiera la textura de salsa, pudiendo añadir especias o hierbas aromáticas, como eneldo, tomillo, o ralladura de algún cítrico.[1][2]
Desglasar con vino tinto o blanco es lo más habitual,[3] aunque el vinagre también se prefiere porque confiere un grato sabor.[2] Para los platos a base de carne de caza, las bebidas recomendadas para formar una salsa desglasada son los vinos generosos y los licores, ya que merece la pena usar alcoholes de buena calidad para este tipo de preparaciones.[4] A veces la salsa se espesa con un roux.[3]
