Cada una de las seis condiciones que fomentan el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos se definen en rangos establecidos:[2]
| F |
Comida
(Food) |
Hay suficientes nutrientes disponibles que promueven el crecimiento de microorganismos. Los alimentos ricos en proteínas, como la carne, la leche, los huevos y el pescado son los más susceptibles. |
| A |
Acidez
(Acidity) |
Los patógenos transmitidos por los alimentos requieren un nivel de pH ligeramente ácido de 4.6-7.5, mientras que prosperan en condiciones con un pH de 6.6-7.5. Las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) para alimentos ácidos / acidificados requieren que los alimentos se lleven a un pH de 4.5 o inferior. |
| T |
Tiempo
(Time) |
Los alimentos deben retirarse de "la zona de peligro" (ver más abajo) dentro de dos a cuatro horas, ya sea por enfriamiento o calentamiento. Si bien la mayoría de las pautas establecen dos horas, unas pocas indican que cuatro horas siguen siendo seguras. |
| T |
Temperatura
(Temperature) |
Los patógenos transmitidos por los alimentos crecen mejor en temperaturas entre 5 a 57 °C, un rango denominado zona de peligro de temperatura (TDZ). Ellos prosperan en temperaturas que están entre 21 a 40 °C.[3] |
| O |
Oxígeno
(Oxygen) |
Casi todos los patógenos transmitidos por los alimentos son aeróbicos, lo que requiere oxígeno para crecer. Algunos patógenos, como el Clostridium botulinum , la fuente del botulismo, son anaeróbicos. |
| M |
Humedad
(Moisture) |
El agua es esencial para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos, la actividad del agua (aw) es una medida del agua disponible para su uso y se mide en una escala de 0 a 1.0. Los patógenos transmitidos por los alimentos crecen mejor en alimentos que tienen aw entre 0,95 y 1,0. Las regulaciones de la FDA para alimentos enlatados requieren aw de 0.85 o menos. |
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