Fondo (caldo)
From Wikipedia, the free encyclopedia
El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey[1]) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el aspic).[1]
