Garde manger
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Garde manger, pronunciado [gaʀd mã.ʒe], es un término francés (literalmente, 'guardar para comer'.[1]: 3 ) que designa un armario cuyas paredes están hechas de tela metálica o un armario exterior donde conservar alimentos.[2]Se refiere en general a una área fría y bien ventilada donde se preparan platos salados fríos (tales como ensaladas, aperitivos, canapés, patés o terrinas) y se almacenan otras comidas bajo refrigeración.[3]: 3
La persona a cargo de esta área, y de todas las comidas saladas frías servidas por el restaurante, es conocida como el chef garde manger, o chef de despensa.[3]: 3 Grandes hoteles y restaurantes pueden tener personal de garde manger a cargo de labores adicionales, tales como crear elementos decorativos de la presentación del buffet, por ejemplo esculpir en hielo o crear centros de mesa comestibles.
Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
- El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
- Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».[4]
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa.[5] Hoy en día es una profesión especializada de Chef.[6][7]
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:
- se conservan los alimentos perecederos
- se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
- se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.
